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  5. Vos veilles sanitaires, réglementaires et technologiques
  6. Vos gestions de retraits et rappels de lots alimentaires
Formation sur le GEM-RCN adaptée à la restauration collective

Formateur consultant spécialisé dans le GEMRCN et ses applications,



vous propose un focus sur le Groupe d'Etude des Marchés-Restauration Collective et Nutrition, pour y découvrir :
  1. Comment la nutrition est devenue un axe majeur d'amélioration de la Santé publique
  2. Comment en 16 ans, ces différents rapports d'étude sont passés du stade de la recommandation à la règlementation et pourquoi l'information et la formation sont si importantes
Le GEM-RCN est né de la prise de conscience du contexte social :
A l'échelle de l'humanité, le poids de l'Homme a très peu fluctué car l'équilibre pondéral est une fonction vitale, sauf ... depuis ces cinquantes dernières années dans les pays développés. De nos jours en effet, les facteurs extrinsèques de nos sociétés, comme l'excédent alimentaire et les codes sociaux, vont à l'encontre de nos mémoires cellulaires, sans compter que la sédentarité n'a de cesse d'amplifier ce déséquilibre dans la balance énergétique et pondérale.

Résultat, en France, selon les derniers résultats de l'étude ObEPI ROCHE 2012 portant sur une population de 18 ans et plus :
Plus de 30% des habitants sont en surpoids et 15 % environ seraient obèses, soit au total près d'un français sur deux concernés par l'excès de poids.

Mais de nombreuses autres maladies chroniques grandissantes ont également pour étiologie et traitement des facteurs nutritionnels. Citons parmi les plus importantes l'athérome, l'hypertension, les maladies cardio-vasculaires, certains cancers, les maladies du système digestif, le diabète ... Comme pour l'obésité, l'incidence de ces pathologies augmente fortement dans les pays développés, avec bien souvent une transition des problèmes nutritionnels liés à la pauvreté vers ceux liés à la surconsommation

Définition et rôle du GEM-RCN :
Né en 2007, le Groupe d'Etude des Marchés-Restauration Collective et Nutrition est un organe administratif qui dépend de la direction des affaires juridiques du ministère de l'économie, des finances et de l'industrie. Il a pour mission de rédiger les documents techniques destinés à faciliter la passation et l'exécution des marchés publics du domaine alimentaire. Le but étant d'aider les acheteurs publics à élaborer leurs cahiers des charges leurs contrats pour la restauration collective.

Le GEM-RCN a donc pour objectif d'améliorer la qualité nutritionnelle des repas servis en collectivité.

Pour connaître la dernière mise à jour, l'avertissement et les constats dressés au 02 août 2013 : Recommandation nutrition GEM-RCN
Dans sa dernière mise à jour : version 1.3 - Août 2013 : Le GEM-RCN fait référence à trois catégories de population distinctes :

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spécialisé dans la thématique de
« la personne âgée »

  1. Les moins de 3 ans
  2. Les plus de 3 ans et ce jusqu'aux personnes âgées ( hors institution )
  3. Les personnes âgées en institution
En incluant plusieurs objectifs nutritionnels :

Consommation de fruits et légumes
Augmenter la consommation de fruits, de légumes et de féculents
Car leurs consommations régulières garantissent à l'organisme l'apport des minéraux, vitamines et fibres indispensables à notre bon fonctionnement, ainsi que des glucides « complexes » appelés également « lents », ce qui permet de moins consommer de glucides « simples » et de lipides, facteurs de surpoids.

Consommation de glucides
Diminuer la consommation de glucides « simples » ajoutés
Car un sucre « simple » est absorbé beaucoup plus rapidement qu'un sucre « complexe », en privant ainsi l'organisme d'une diffusion progressive d' « énergie » et en favorisant plutôt des méfaits souvent mis en cause dans les pathologies nutritionnelles.


Apports lipidiques
Diminuer les apports lipidiques, et rééquilibrer la consommation d'acides gras
Responsables notamment du surpoids et des risques cardiovasculaires. Ainsi, afin de privilégier les acides gras essentiels, tels que les oméga 3 et 6, la consommation de poissons et de lipide végétal ( oléagineux, colza, soja ... ) sera privilégiée tout en limitant les lipides d'origine animale ( viandes grasses, charcuteries, pâtisseries ... ) ainsi que les fritures et les acides gras trans.

Apports en fer
Augmenter les apports en fer
Car des apports en fer insuffisants augmentent le risque d'anémie. Le fer contenu dans les viandes, notamment rouges et riches en sang, et les poissons est nettement mieux assimilé que le fer d'origine végétale. Surveiller les apports de protéine en fonction des populations.

Apports calciques
Augmenter les apports calciques pour éviter toute fragilité osseuse.
Selon le GEMRCN, les produits laitiers sont indispensables pour satisfaire les apports en calcium, il en recommande donc systématiquement un par repas ( produits laitiers, fromages, desserts lactés ... ), en privilégiant les plus riches en calcium laitier, les moins gras et les moins sucrés.

Consommation de sel
Limiter la consommation de sel
Et ce pour l'ensemble des populations, que le sel soit incorporé lors de la mise en œuvre du produit, du plat ou ajouté recommandation actuelle 6/8g/jour/adulte bien portant
Remarque : le sel ( Nacl ) est composé de chlore et de sodium 1g de sel ≈ 0.4g de sodium ou 1g de sodium ≈ 2.5g de sel.


Des recommandations à la règlementation :
Depuis 1996, date de la première mise en évidence par la Direction Générale de l'Alimentation de l'existence de points critiques pouvant conduire à des déséquilibres nutritionnels, surtout dans des populations à risque, sept grands rapports d'étude se sont succédés, pour aboutir en 2011 à la création d'un cadre règlementaire pour la restauration scolaire :

Basé directement sur les recommandations du GEM-RCN, le décret ministériel n°2011-1227 du 30 septembre 2011 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire est entré en vigueur dès le 1er octobre 2011 pour les services de restauration scolaire servant plus de 80 couverts par jour en moyenne sur l'année

Il entrera en vigueur à compter du 1er septembre 2012 pour les services de restauration scolaire servant même moins de 80 couverts par jour en moyenne sur l'année.

décret ministériel n°2011-1227 du 30 septembre 2011 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire

Au 30 janvier 2012, cette règlementation s'est étendue à tous les secteurs de la restauration collective avec une entrée en vigueur
au 1er juillet 2013 :


Décret n°2012-145 du 30 janvier 2012 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre des services de restauration des établissements d'accueil des enfants de moins de six ans
Décret n°2012-144 du 30 janvier 2012 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre des services de restauration des établissements sociaux et médico-sociaux
Décret n°2012-143 du 30 janvier 2012 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre des services de restauration des établissements de santé
Décret n°2012-142 du 30 janvier 2012 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre des services de restauration des établissements pénitentiaires
Décret n°2012-141 du 30 janvier 2012 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration universitaire


Compte tenu des échéances et de ce contexte de nutrition santé, il est donc primordial que des actions de formation soient dispensées auprès de tous les acteurs de ces services de restauration et ce jusqu'au personnel encadrant les repas des convives

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