Lexique des termes culinaires
CONTRAST vous propose un lexique de termes employés en matière de sécurité sanitaire alimentaire, d’informations du consommateur, de diététique et nutrition et plus généralement en alimentaire tant en techniques culinaires qu'en industrie agroalimentaire.
A
- Abaisser ( une pâte )
Aplatir une pâte à l’aide d’un rouleau en l'étendant jusqu'à l'obtention de l'épaisseur désirée.
- Abats
Tête, pieds, cervelle, coeur, foie, amourette, ris, rognons des animaux de boucherie
- Abattis
Tête, cou, ailerons, pattes, gésier, foie des volailles ou des gibiers à plumes.
- Aboyer
Annoncer les bons de commande pour la brigade. C'est le chef, au passe qui réalise les annonces et contrôle les envois
- Abricoter
Recouvrir de confiture, sirop ou gelée et avec un pinceau une tarte, une génoise, un gâteau. L'abricotage est l'opération qui précède le nappage
- Aciduler
Rendre une sauce plus acide, plus aigre en rajoutant un jus de citron ou du vinaigre
- Adoucir
Contraire d'aciduler, il s'agit de l'action d'atténuer l'acidité ou l'amertume d'une recette en ajoutant de l'eau, de la crème, du sucre ou du lait
- Affranchir
Chauffer fortement un élément gras dans un récipient pour l'empêcher de coller
- Affûter ( une lame )
Aiguiser une lame afin de la rendre plus tranchante.
- Aiguillettes
Fines tranches détaillées sur la longueur des filets des volailles ou du gibier à plumes. Par extension : Morceaux de chair coupés fins et longs.
- Aiguiser
Rendre plus tranchant la lame d'un couteau à l'aide d'un appareil à aiguiser, ou de deux lames de couteaux frottées l'une contre l'autre
- Ail en chemise
Gousse ou tête d'ail dont l'enveloppe est conservée pendant la cuisson
- Al dente
Expression italienne utilisée pour décrire la cuisson d'un aliment ( ex. : pâtes, riz, légumes ) lorsqu’on désire que celui-ci ne soit pas trop cuit afin qu’il conserve une certaine fermeté. Ce type de cuisson permet de préserver la couleur et la saveur des légumes.
- Américaine
Sauce réalisée avec des étrilles. Elle accompagne des crustacés nobles comme la langouste ou le homard
- Aplatir ( une viande )
Taper la viande ( ou le poisson ) pour l’amincir afin de préparer un carpaccio ou simplement faciliter la cuisson.
- Appareil
Mélange d'ingrédients servant à réaliser une préparation culinaire. Synonyme de composition.
- Apprêter
Préparer un ingrédient en vue de sa cuisson : éplucher, parer, assaisonner, ficeler ...
- Araser
Couper à ras un légume ( feuilles, racines, fanes ) avant son épluchage
- Arête
Os, généralement fin, de poisson.
- Aromate
Substance végétale qui sert à parfumer les mets. Les aromates proviennent de toutes les parties des plantes, des feuilles ( ex. : coriandre ) aux bulbes ( ex. : ail ) en passant par les graines ( ex. : cumin ) et les fruits ( ex. : piment )
- Arroser
Verser le jus ou le gras dégagé par une viande ou un poisson pendant la cuisson afin de conserver la tendreté.
- Aspic
Mets décoré dressé dans de la gelée
- Assaisonner
Ajouter à une préparation un ou plusieurs ingrédients ( sel, poivre, épices, condiments, huile, vinaigre, etc. ) pour en faire ressortir les saveurs.
B
- Badigeonner
Étendre, à l'aide d'un pinceau, une mince couche de gras, de liquide, d'oeuf battu, etc.
- Bain-Marie ( Cuire au )
Méthode de cuisson dont on se sert pour cuire lentement des aliments placés dans un récipient inséré dans un autre, plus grand, contenant de l'eau en ébullition. Cette technique permet de distribuer la chaleur de manière plus uniforme et moins brutale, de contrôler le chauffage et de faciliter la cuisson de certains aliments ou préparations fragiles. Le bain-marie est, entre autres, utilisé pour faire fondre du chocolat et créer des sauces.
- Barder
Envelopper un morceau de poisson, de viande ou de volaille d’une fine tranche de lard pour ajouter de la saveur et éviter le dessèchement causé par la cuisson.
- Batteur
Appareil électroménager servant à battre et/ou à mélanger une préparation liquide ou semi-liquide à l’aide de fouets ou d’autres accessoires ( fouet plat, crochet pétrisseur, etc. ). On r etrouve deux types de batteurs : l’un, manuel ( aussi connu sous le nom de mixette, au Québec ), composé d'une seule pièce, et l’autre, automatique (aussi appelé batteur de comptoir, batteur sur socle ou malaxeur ), muni d’un socle où l’on pose le bol contenant la préparation.
- Battre
Travailler, frapper ou remuer, à l’aide de techniques et d’ustensiles divers selon les aliments battus, un ingrédient ou un mélange d’ingrédients afin d’en modifier l’aspect ( couleur, épaisseur, texture, consistance, etc. ). L’expression « battre le beurre en crème » signifie, quant à elle, battre du beurre mou jusqu’à obtention d’une texture lisse et crémeuse.
- Bavaroise
Entremet froid à base de crème anglaise ou de purée de fruits additionnée de gélatine et de crème fouettée
- Béchamel
Sauce constituée à base de farine et de lait entier. Son nom aurait pour origine celui du Marquis de Béchamel, célèbre gourmet à la cour de Louis XIV
- Beignet
Préparation salée ou sucrée, enrobée de pâte à frire et cuite dans un bain d'huile.
- Beurre blanc
Emulsion de beurre sur une base d’échalotes ciselées cuites avec du vinaigre et du vin blanc réduits ; cette sauce accompagne des poissons et produits de la mer
- Beurre clarifié
Beurre fondu et décanté. La caséine et le petit lait sont enlevés.
- Beurre manie
Beurre ramolli et mélangé avec de la farine en parts égales
- Beurre manié
Mélange à parts égales de beurre ramolli et de farine qu’on utilise pour épaissir des sauces déjà chaudes. En fondant graduellement, le beurre permet ainsi d’éviter la formation de grumeaux de farine.
- Beurre noisette
Beurre cuit dans une poêle ou au sautoir jusqu’à ce qu’il prenne une couleur blonde et exhale une odeur de noisette
- Beurre pommade
Beurre travaillé de façon à obtenir la consistance d’une pommade
- Beurrer
1) - Enduire un moule ou un ustensile de beurre afin d’empêcher les mets d’attacher au fond ou aux parois
2) - Ajouter du beurre dans une préparation ( ex. potage, sauce )
- Bisque
Potage réalisé à partir d'un coulis de crustacés.
- Blanchir
Cuire brièvement des aliments crus ( certains légumes, viandes, etc. ) dans de l'eau bouillante puis les plonger dans de l’eau froide afin d’en interrompre la cuisson. Cela permet, entre autres, de faciliter l’épluchage des légumes, d’attendrir les aliments, de les débarrasser de leur amertume ou de simplement les cuire.
- Blanchir un oeuf
Travailler au fouet des oeufs entiers ou des jaunes d'œufs avec du sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse
- Blinis
Petites crêpes à la farine de sarrasin
- Blondir
Faire cuire dans un corps gras en amenant une coloration légère. Exemple : blondir des foies de volaille pour réaliser une farce à gratin
- Botteler
Lier, assembler en bottes
- Boucaner
Méthode de cuisson utilisée dans les Antilles. Une viande ou un poisson « boucané » est préparée dans une saumure ou marinade et ensuite cuite dans la fumée de bois à l'étouffée
- Bouillir
Cuire des aliments dans un liquide en état d’ébullition.
- Bouillon
Liquide issu de la cuisson de légumes ou de viandes à l’eau. Il sert de base à de nombreuses préparations, telles que les sauces, les soupes et les potages.
- Bouquet garni
Bouquet de plantes aromatiques attachées ensemble en petite botte. Le bouquet garni est utilisé pour aromatiser les préparations.
- Braiser
Cuire longuement à l’étouffée et à basse chaleur des aliments préalablement saisis dans un corps gras très chaud.
- Brider
1) - À l’aide d’une aiguille attacher les membres d’une volaille en les traversant d’une ficelle. Exemple :
Brider pour rôtir, Brider en entrée
2) - Maintenir à l’aide d’une bride ( ficelle ) la tête d’un turbot
- Broil
Voir Gril.
- Brunoise ( couper en )
Couper des légumes ( ou des fruits ), de manière à créer de très petits dés d'environ 1 à 3 mm de côté.
- Buisson
Mode de dressage en pyramide des crustacés : écrevisses, crevettes ou poissons ( goujons ... )
C
- Canapé
Tranche de pain qui peut soit être grillée pour servir de support à une viande ou une volaille, soit être utilisée nature, recouverte de garnitures pour un buffet froid
- Canneler
Creuser des petits traits sur la surface d'un légume ( courgette, concombre, carotte ... ) ou d'un fruit à l'aide d'un canneleur ou d'un zesteur pour en améliorer la présentation
- Caramel
Sucre fondu avec un trait d'eau et roussi à feu doux jusqu'à ce qu’il brunisse
- Caraméliser
Faire du caramel en faisant doucement chauffer du sucre. On peut aussi caraméliser un aliment de façon à le faire brunir légèrement et à rehausser son goût.
- Carcasse
Squelette d'une volaille ou d'un animal
- Cardinaliser
Action qui consiste à colorer en rouge des carapaces de crustacés en les saisissant avec un peu d’huile chaude
- Casserole
Ustensile de cuisson de forme cylindrique, doté d’un manche ainsi que d’un couvercle et dont le fond est plat. La casserole sert généralement aux diverses cuissons de préparations liquides ( bouillons, soupes, plats en sauce, etc. )
- Cassolette
Petit récipient en porcelaine, en fonte ou en cuivre
- Cassonade
Sucre roux cristallisé de couleur brune extrait du jus de la canne à sucre.
- Caviar de vanille
Graine contenue à l'intérieur de la gousse de vanille
- Cerner
Faire une légère incision circulaire avec la pointe d’un couteau sur une pomme.
- Chapelure
Mie de pain séchée et réduite en poudre, utilisée pour les préparations panées ou gratinées.
- Cheminer
Percer une pâte avant de la faire cuire au four afin de permettre l’évacuation de la vapeur.
- Chemiser ( un moule )
Enduire un moule d’une préparation permettant aux aliments préparés de se démouler facilement en leur évitant d’adhérer aux parois et au fond. Généralement, on beurre le moule pour ensuite y saupoudrer un peu de farine de manière uniforme.
- Chiffonade
Laitue ou oseille finement émincée et fondue au beurre utilisée en garniture avec un potage.
- Chinois
Petite passoire en forme d'entonnoir aux trous minuscules servant à passer les sauces.
- Cinq épices
Mélange d’épices d’origine chinoise composé d’anis, de muscade, de clou de girofle, de poivre du Sichuan et de fenouil.
- Ciseler
Hacher finement de la salade, des herbes ou faire des entailles en surface sur un aliment pour que l’assaisonnement le pénètre mieux.
- Citronner
Frotter certains aliments avec du citron afin d'éviter une éventuelle oxydation au contact de l'air ou en cuisson.
- Clarifier
Rendre plus clair un bouillon, une sauce ou un sirop en le filtrant. On peut aussi clarifier le beurre en le faisant lentement chauffer pendant une trentaine de minutes afin d’écumer le petit lait pour seulement conserver le corps gras.
- Cocotte
Gros récipient couvert, autocuiseur.
- Coller
Ajouter de la gélatine dans une préparation servie froide pour l’épaissir ou la durcir.
- Compoter
Cuire doucement et longuement un légume ou un fruit jusqu'à l'obtention d'une compote
- Concasser
Écraser, hacher ou découper un aliment de manière grossière.
- Concasser une tomate
Couper une tomate préalablement mondée ( dont on a enlevé la peau ) et épépinée en petits cubes.
- Confire
Cuire des morceaux de viande lentement dans la graisse OU cuire des fruits ou écorces dans un sirop de sucre.
- Contiser
Faire de petites incisions à cru, sur une pièce de boucherie, poissons, ou filets de poissons, afin d’y incruster des lamelles de truffes qui dépasseront de moitié.
- Corail
Partie de couleur rouge de l’estomac des langoustes, homards, coquilles Saint-Jacques.
- Corder
État collant d’une pâte ou d’une purée travaillée sans attention.
- Corner
Récupérer, à l’aide d’un ustensile souple toute la préparation se trouvant dans un récipient ( crème, pâte, farce, sauce ... )
- Coucher
Façonner sur plaque et à la poche à douilles des appareils tels que pâte à choux, meringue, duchesse.
- Coulis
Genre de sauce épaisse obtenue par le broyage d’aliments ( tomates, écrevisses, fruits ... )
- Couper en brunoise
Couper en petits dés de 1 à 2 mm.
- Couper en julienne
Couper en fins bâtonnets.
- Couper en mirepoix
Couper en gros dés de 1 à 2 cm.
- Couper en paysanne
Couper en lamelles carrées ou triangulaires.
- Court-bouillon
Bouillon de légumes à base d’eau et de vin dans lequel on poche les poissons et les crustacés. Il est possible de trouver du court-bouillon en épicerie, sous forme liquide ou déshydratée.
- Couvert ( cuire à )
Cuire dans un récipient dont l’ouverture est obstruée, généralement grâce à un couvercle. On dira « à découvert » dans le cas où il faut retirer le couvercle.
- Couverture
Chocolat fin, et riche en beurre de cacao, employé pour enrober diverses préparations de pâtisserie. Sert aussi pour parfumer les crèmes.
- Crapaudine
Façon d’apprêter les volailles en retirant l’os de leur dos puis en les aplatissant avant de les faire griller ou rôtir.
- Crémer
Rajouter de la crème à une préparation, un potage, une sauce OU ramollir à l'aide d'un fouet du beurre en le chauffant légèrement pour obtenir un beurre lisse et brillant.
- Cromesquis
Petites boules de viande, de poisson ou de crustacés qui sont ensuite enrobés.
- Croustade
Croûte formée de pâte feuilletée ou brisée pouvant contenir plusieurs aliments.
- Croutons
Petits morceaux de pain grillé.
- Cuire à blanc
Cuire un fond de tarte sans garniture.
- Cuire à l'anglaise
Cuire à l'eau bouillante salée au gros sel OU rafraîchir dans une eau glacée.
- Cuire à la goutte d'eau
Cuire jusqu'à l'apparition d'une substance blanchâtre qui perle sur la chair.
- Cuire en sauce
Cuire avec un assaisonnement plus ou moins liquide servant à accompagner ou cuisiner des plats chauds ou froids.
- Cuisson
En dehors de la signification habituelle, désigne divers liquides composés servant à la transformation de certains articles ( champignons, tête de veau )
- Cul-de-poule
Bol en forme de demi-sphère, souvent en acier inoxydable, utilisé, entre autres, pour mélanger des aliments ensemble et pour monter des blancs d’oeufs en neige.
D
- Darne
Tranche de gros poisson taillée dans le sens de la largeur.
- Daube
Méthode qui consiste à cuire certaines viandes à très petit feu et à l'étouffée.
- Débrider
Enlever, après cuisson, les fils qui enserrent les pièces attachées.
- Décanter
Transvider un liquide dans un autre contenant après avoir laissé les particules solides qu’il contenait se déposer au fond.
- Décoction
Extrait des sucs d'une substance mise dans un liquide en ébullition.
- Décortiquer
Séparer la chair de la carapace d'un crustacé.
- Découenner
Supprimer la couenne du jambon blanc, cru, ou la couenne des poitrines salées ou fumées.
- Décuire
Ajouter une certaine quantité de liquide à une préparation afin de baisser la température de cuisson.
- Déglacer
Diluer les sucs de cuisson caramélisés au fond d’un récipient de cuisson avec un liquide ( eau, vin, crème vinaigre, bouillon, consommé, etc. ) afin d’en faire une sauce ou un jus.
- Dégorger
Laisser de la viande ou de la volaille à tremper dans de l’eau afin de la débarrasser de ses impuretés et du sang en trop. On peut aussi faire dégorger des légumes dans du sel afin qu’ils rendent une partie de leur eau.
- Dégraisser
1) - Supprimer l’excédent de graisse d’une viande avant cuisson Voir parer
2) - Enlever la graisse d’un récipient, d’un bouillon, d’un jus ou d’une sauce. Exemple : dégraisser un fonds brun clair de volailles.
- Délayer
Diluer un ingrédient dans un liquide.
- Démouler
Retirer une préparation de son moule.
- Dénerver
Débarrasser une pièce de viande de ses nerfs pour la rendre plus facile à consommer.
- Dénoyauter
Eliminer le noyau d’un fruit ( olive, cerise ... ) à l’aide d’un dénoyauteur.
- Déplumer
Retirer les plumes d'une volaille ou d'un gibier à plumes.
- Dépouiller
1) - Retirer les graisses et les impuretés qui remontent à la surface d’une préparation en ébullition lente
2) - Action de retirer la peau des lapins, lièvres, anguilles, lotte ...
- Désareter
Enlever l’arête principale d’un poisson. Exemple : désarêter une sole.
- Désosser
Retirer les os d’une viande, d’une volaille ou d’un gibier, à cru ou après cuisson. Exemple : désosser une cuisse de volaille.
- Déssaler
Éliminer le sel d'un aliment par trempage en eau froide.
- Déssecher
Travailler sans arrêt, à la spatule, sur le feu, une pâte afin d’en faire évaporer l’humidité ( pâte à chou )
- Détendre
rendre un appareil ou une crème plus fluide en lui ajoutant un élément liquide ( lait, sirop, bouillon, eau, ... ) Exemple : détendre du fondant.
- Détrempe
Mélange de farine, eau, sel servant à préparer le feuilletage.
- Déveiner
Retirer à l’aide d’un couteau les veines, d’un foie gras, par exemple, ou l’intestin des crevettes et de quelques autres crustacés ( fibre foncée présente sur leur dos ).
- Dorer
Badigeonner une pâte de jaune d’oeuf afin de lui donner une plus belle couleur après la cuisson.
- Dresser
Disposer tous les éléments d’un plat de manière à le rendre agréable à la vue.
- Duxelles
Mélange de champignons, d’oignons et d’échalotes hachés. On l’utilise comme farce ou comme garniture.
E
- Ébarber
Apprêter un poisson en coupant ses nageoires ou des moules en les débarrassant des résidus sur leurs coquilles.
- Ébouillanter
Plonger rapidement un aliment dans de l'eau bouillante.
- Écailler
Ôter les écailles d’un poisson avec une sorte de couteau à lames verticales ( écailleur )
- Écaler
Débarrasser une noix ou un oeuf de sa coquille.
- Échauder
Tremper un aliment dans de l'eau bouillante pour en retirer facilement la peau.
- Économe ( couteau économe )
Couteau utilisé pour éplucher des aliments.
- Écosser
Enlever l’enveloppe de certains légumes ( petits pois, fèves )
- Écroûter
Retirer la croûte.
- Écumer
Enlever l’écume qui se forme à la surface de certaines préparations liquides ( Sauces, fonds, bouillons, fumets, ... )
- Effiler
1) - Émincer finement des aliments de petite taille ( amandes )
2) - Enlever l’intestin d’une volaille afin de faciliter sa conservation.
- Égoutter
Mettre un aliment dans une passoire ou un chinois pour en éliminer l’eau. Exemple : égoutter des carottes pour faire des mousses.
- Égrapper
Séparer les grains de certains fruits ( raisin ... )
- Égrener
Séparer les grains ou les graines d’un épi, d’une cosse, d’une grappe ou d’une gousse.
- Embrocher
Enfiler sur une broche à cuire une grosse viande ou volaille.
- Émietter
Réduire en miettes du pain, des biscuits, du thon ...
- Émincer
Couper un aliment en tranches fines et régulières.
- Émonder
Enlever la peau ou la pellicule qui recouvre certains fruits ( amandes, noisettes, pistaches ). Pour les tomates, les ébouillanter à l'eau pour retirer la peau.
- Emporte-pièce
Ustensile de cuisine qui permet de découper une pâte abaissée. On en retrouve de tailles et formes variées.
- Émulsionner
Mélanger deux ingrédients liquides ensemble sans obtenir un mélange totalement homogène. L’un des deux liquides prendra la forme de microgouttelettes dispersées à travers l’autre. Pour stabiliser le mélange, il est nécessaire d’ajouter un troisième ingrédient.
- Enfariner ( ou fariner )
Recouvrir un aliment de farine. Pour simplifier cette opération, on met généralement de la farine dans une assiette creuse pour ensuite y enrober l’aliment.
- Enrober
Recouvrir totalement soit en nappant soit en trempant. Exemple : Pâte à frire « asiatique »
- Épaissir
Rendre une préparation liquide plus épaisse en ajoutant un élément liant ( ex : farine ... )
- Épépiner
Retirer les pépins d’un fruit ou d’un légume.
- Éplucher
Retirer une fine couche externe d'un légume ou d'un fruit à l'aide d'un économe.
- Éponger
Retirer l'humidité ou l'excès de graisse à l'aide d'un linge/sopalin après avoir égoutté l'aliment.
- Équeuter
Débarrasser un fruit ou légume de sa queue.
- Éscaloper
Détailler en biais des tranches plus ou moins épaisses de viandes, poissons, légumes ...
- Estouffade
Préparation cuite à l'étouffée pour certaines viandes à cuisson longue et pour des légumes parfumés d'un liquide.
- Étouffée
Mode de cuisson lente des aliments dans un récipient recouvert et fermé pour que la vapeur d'eau serve à la cuisson.
- Étuver ( ou cuire à l'étuvée ou à l'étoufée )
Cuire lentement des aliments, auxquels on ajoute parfois du liquide ou des matières grasses, dans un récipient fermé afin que les liquides ne s’évaporent pas.
- Évider
Retirer la partie centrale d'un fruit ou d'un légume.
- Éviscérer
Vider l'intérieur d'une volaille, d'un gibier ou d'un poisson pour lui retirer les viscères.
F
- Faire revenir
Colorer un aliment dans un corps gras très chaud.
- Faisander
Laisser le gibier se décomposer pour lui donner un fumet spécial.
- Farce
Mélange de divers ingrédients assaisonnés, hachés et mélangés ensemble dont on se sert pour remplir ( ou farcir ) un autre aliment.
- Fariner
Enduire de farine une viande ou un poisson avant sa cuisson.
- Ficeler
Attacher des légumes, un morceau de viande, de poisson ou de volaille avec de la ficelle pour rendre la cuisson plus uniforme ou pour retenir des aliments ensemble pendant qu’ils cuisent.
- Filmer
Envelopper un aliment avec un papier film alimentaire.
- Filtrer
Faire passer un liquide à travers une passoire fine.
- Fines herbes
Mélange composé de persil, cerfeuil, estragon hachés et de ciboulette ciselée.
- Flamber
Verser de l'alcool sur préparation avant de l’enflammer. Cela permet de diminuer la quantité d’alcool en modifiant les saveurs du plat.
- Fleurons
Petites pièces en feuilletage de formes diverses ( croissant, poisson )
- Foisonner
Augmenter le volume d'une crème en la fouettant.
- Foncer
Garnir, en épousant la forme du fond et des parois d'un moule avec une pâte étalée.
- Fond ( de viande ou de poisson )
Sorte de bouillon aromatisé (mais non salé) préparé à partir de viandes et de légumes longtemps cuits dans l’eau. On s’en sert pour les sauces, les ragoûts et les braisés.
- Fondre
Liquéfier par la chaleur certains ingrédients comme le beurre ou le chocolat OU cuire un aliment à couvert dans un corps gras et dans son eau de végétation.
- Fontaine
Trou effectué au centre d'un tas de farine pour y placer les ingrédients qui doivent être mélangés progressivement.
- Fouet
Ustensile de cuisine comportant un manche et une extrémité faite de boucles de fils métalliques. On s'en sert pour fouetter une préparation.
- Fouetter
Battre des aliments liquides à l’aide d’un fouet ou d’un batteur afin d’homogénéiser et d’augmenter le volume de la préparation grâce à l’introduction progressive de bulles d’air.
- Fourrer
Remplir ( ou farcir une pâtisserie d’une préparation.
- Fraiser
Travailler une pâte sur le marbre avec la paume de la main en la poussant devant soi pour la rendre homogène. Se fait pour les pâtes brisées ou sablées.
- Frapper
Faire rafraîchir une boisson en la mettant au réfrigérateur ou dans la glace.
- Frémir
S’agiter légèrement. On dit qu’une préparation frémit juste avant qu’elle ne se mette à bouillir.
- Frire
Faire cuire un aliment en l’immergeant dans un corps gras afin de lui donner une surface dorée et croustillante.
- Friteuse
Appareil électroménager utilisé pour faire frire des aliments. Il se compose d’un récipient qu’on remplit d’huile et d’un panier dans lequel on place les aliments à frire pour pouvoir les immerger et les retirer de l’huile.
- Frotter de l'ail
Passer fortement de l'ail pelé sur un récipient, sur des croûtons ...
- Fumer
Sécher de la viande ou du poisson à la fumée pour lui donner un goût particulier.
- Fumet ( de poisson )
Préparation liquide au goût corsé obtenue après la cuisson lente d’arêtes de poisson et d’aromates. On peut aussi parler d’un fumet de champignons.
G
- Galantine
Pâté de volaille désossé et roulé dans sa peau.
- Ganache
Crème de chocolat utilisée pour garnir ou fourrer des pâtisseries.
- Garniture d'accompagnement
Éléments placés autour d’une pièce de boucherie, d’une volaille, d’un gibier, d’un poisson, ou servis en même temps dans une assiette, dans un plat ou dans un légumier à part.
- Gatniture aromatique
Articles divers ajoutés aux aliments en cours de cuisson pour en compléter la saveur.
- Gelée
Jus clarifié obtenu à partir de fruits, de viande ou de poisson et qui, grâce à la façon dont il a été traité, se solidifie en refroidissant.
- Gélifier
Transformer un liquide en gel en lui ajoutant de la gélatine en feuille ou en poudre.
- Génoise
Biscuit à pâte battue qui entre dans la composition de nombreux entremets.
- Glace de viande
Substance pâteuse ou sirupeuse obtenue par la réduction lente de fonds de viande, de volaille ou de poisson. Elle est ensuite, entre autres, utilisée pour rehausser le goût de sauces.
- Glacer
Faire refroidir un aliment, une préparation ou une boisson. En pâtisserie, décorer une préparation de sucre en poudre, de fondant ou de glaçage.
- Graisser
Enduire d’un corps gras une plaque, un moule, un plat.
- Gratiner
Cuire une préparation au four à chaleur élevée de manière à rendre la surface croustillante et dorée. On gratine souvent avec du fromage, de la crème ou de la panure.
- Gratter
Gratter des moules ou des coquillages pour enlever des éléments indésirables adhérant à la coquille.
- Gril ( cuire sous le )
Faire griller ou gratiner des aliments en plaçant le plat de cuisson directement sous l’élément chauffant du haut du four. Le terme broil est aussi parfois utilisé.
- Griller
Cuire un aliment à feu vif sur le gril ou le barbecue.
- Grumeaux
Petites boules qui se forment dans une sauce mal mélangée.
H
- Habiller
Flamber, parer, vider, brider une volaille ou un gibier à plumes OU ébarber, écailler, vider et laver un poisson.
- Hacher
Découper un aliment en petits morceaux à l’aide d’un ustensile tranchant ( ex. : couteau, hachoir )
- Hachoir
Ustensile de cuisine permettant de hacher des aliments. Le hachoir à main consiste en une grosse lame arrondie munie de deux poignées. De son côté, le hachoir à viande, électrique ou manuel, hache la viande en la forçant à passer à travers de petits trous.
- Hatelet
Petite tige métallique argentée servant à maintenir un décor.
- Humecter
Asperger une préparation d’eau afin d'éviter qu’elle se dessèche ou pour faciliter la formation d'une croûte perlée.
I
- Imbiber
Imprégner une pâte ( généralement, un gâteau ) d’un liquide ( alcool, sirop, sauce, etc. ) de manière à la parfumer et à la rendre plus moelleuse.
- Inciser
Faire des entailles sur un poisson pour en faciliter la cuisson.
- Incorporer
Mélanger un aliment dans un autre. Exemple : la crème mousseline.
- Infuser
Ajouter un aromate de manière temporaire à une préparation liquide pour qu’elle en acquière le goût.
J
- Jardinière
Légumes taillés en bâtonnets cuits à l'anglaise, égouttés et mélangés avec des petits pois.
- Julienne ( couper en )
Couper des légumes de manière à créer des bâtonnets très fins et réguliers, d’environ 2 mm d’épaisseur et 5 cm de longueur. Pour y arriver, on tranche d’abord finement le légume et l’on superpose ensuite ces tranches pour découper des bâtonnets.
- Jus
Liquide aromatique obtenu après déglaçage des sucs de cuisson d’une viande ou d’une volaille rôtis.
L
- Larder
Piquer une viande ou un poisson de bâtonnets de lard pour éviter le desséchement des chairs en cuisson.
- Laver
Éliminer les impuretés d'un aliment en le passant sous l'eau froide.
- Lèchefrite
Plaque légèrement creuse de forme rectangulaire servant à recueillir le jus de cuisson des viandes rôties. On peut aussi s’en servir de manière préventive afin de recevoir les éventuels débordements lors de la cuisson de gratins ou de pâtisseries. Elle peut aussi être utilisée pour de la cuisson au bain-marie au four si on la remplit d’eau et qu’on y dépose ensuite, par exemple, des ramequins qui contiennent la préparation à cuire.
- Lever
Laisser une pâte se détendre afin qu’elle prenne du volume. On peut également lever des morceaux de poisson, de volaille ou de viande. L’expression signifie alors découper des morceaux destinés à la consommation.
- Lever à la cuillère
Prélever des sphères ou des morceaux ovoïdes sur des légumes ( pommes de terre, racines, carottes ... ) à l’aide d’une cuillère à racines.
- Liaison
Préparation destinée à donner une certaine consistance à une préparation liquide : sauce, potage.
- Lier ( une sauce )
Rendre une sauce plus consistante en lui rajoutant de la crème, de la farine, des oeufs, du beurre, etc.
- Limoner
Enlever sous un filet d’eau, peaux et filaments des cervelles et ris.
- Liquéfier
Rendre liquide.
- Louche
Ustensile de cuisine similaire à une cuillère. Son manche est néanmoins plus long et son extrémité creuse plus grosse. On s’en sert pour servir des préparations liquides.
- Lustrer
1) - Recouvrir de gelée une préparation afin de lui donner un aspect brillant.
2) - Recouvrir de beurre fondu une préparation afin de lui donner un aspect brillant.
3) - Recouvrir de nappage une préparation de pâtisserie afin de lui donner un aspect brillant.
- Luter
Fermer hermétiquement le couvercle d’un ustensile en le collant à l’aide d’un cordon de pâte ( tripes, préparations à la Souvaroff ... )
M
- Macédoine
Mélange de légumes ou de fruits coupés en morceaux servi froid ou chaud.
- Macérer
Laisser tremper des aliments dans un liquide ( sirop, alcool, etc. ) afin que ceux-ci s’attendrissent ou s’imprègnent du parfum du liquide.
- Malaxer
Travailler une substance afin de la ramollir. Mélanger plusieurs substances en vue d'une préparation.
- Manchonner
Découvrir les os en dégageant la chair d'une pièce de viande ( côtelettes, côtes, pilons ou ailes de volaille ) pour en obtenir une meilleure présentation.
- Mandoline
Ustensile doté d’une lame tranchante ( lisse ou cannelée ) interchangeable qui est utilisé pour faire des tranches très minces de légumes.
- Manier
Mélanger à la main une quantité équivalente de beurre et de farine.
- Marinade
Mélange liquide assaisonné dont la composition varie beaucoup ( vin, vinaigre, huiles, aromates, épices, légumes, fruits, etc. ) et qui sert à parfumer d’autres aliments avant de les cuire.
- Mariner
Laisser reposer des aliments dans une marinade pour que celle-ci les imprègne de son goût avant de passer à la cuisson.
- Marquer
Mettre un aliment en cuisson. Exemple : marquer un poisson sur le gril, ou griller une viande blanche en la marquant sur le gril.
- Maryse
Spatule dont l’extrémité large est souple, lui permettant de bien racler des récipients ou de mélanger délicatement des préparations fragiles ( ex. : une meringue ). On devrait lui préférer le terme « spatule souple » puisque MARYSE est en fait, le nom d'une marque déposée.
- Masquer
Recouvrir un entremets d’une légère couche de crème ou de glaçage. Exemple : Glaçage de l’entremets « Les Normands »
- Matelote
Ragoût de poissons au vin rouge.
- Médaillon
Préparation de forme ronde présentée froide ou chaude ( ex: foie gras, veau, volaille... )
- Mélangeur
Appareil électroménager muni d’un couteau en forme d’hélice qu’on utilise, à vitesse variable, pour mélanger, hacher, broyer ou réduire en purée ou en coulis des ingrédients. Il existe des mélangeurs à main, qu’on immerge directement dans le récipient contenant les aliments à travailler, ainsi que des mélangeurs de comptoir ( ou de table ). Ces derniers se composent, quant à eux, d’un bloc sur lequel on pose un récipient à l’intérieur duquel est placée la lame.
- Meringuer
Recouvrir un entremets ou une tarte avec de la meringue et le colorer au four.
- Mesurer
Apprécier le volume exact d'un liquide à l'aide de mesure établie.
- Migaine
Mélange d'oeufs et de crème que l'on dépose sur les quiches et les tartes.
- Mijoter
Faire cuire ( ou bouillir ) lentement des aliments dans un récipient fermé, en maintenant la température à la limite du point d’ébullition.
- Mijoteuse
Appareil de cuisson qui permet de faire mijoter des aliments à couvert. La chaleur étant bien conservée, cet appareil permet d’utiliser jusqu’à 80% moins d’énergie qu’un rond de cuisinière.
- Mirepoix
Garniture aromatique taillée en dés et rissolée ( carottes, oignons, céleri, poitrine de porc bouquet garni )
- Mitonner
Élaborer minutieusement une préparation.
- Mixette
Voir Batteur.
- Monder
Retirer la peau, la pellicule, ou l’enveloppe de certains fruits ou légumes, amandes, noix, tomates.
- Monter
Fouetter une préparation pour faire augmenter son volume ( ex. blanc d’oeufs )
- Monter au beurre
Ajouter du beurre bien froid en petits morceaux de façon à obtenir une sauce onctueuse.
- Mortier
Petit bol de pierre ou de bois accompagné d’un pilon qui permet de piler, broyer ou réduire un aliment.
- Mortifier
Laisser vieillir, rassir. S’applique à une viande ou à un gibier.
- Mouiller
Ajouter de l’eau, du fond ou du vin dans une préparation.
- Moule à muffins
Plat allant au four ayant 6 ou 12 cavités pouvant recevoir la pâte à muffin ou à petits gâteaux individuels.
N
- Nacrer
Enrober le riz ou les pâtes de matière grasse jusqu'à ce que les grains soient transparents.
- Nage
Liquide aromatique utilisé pour la cuisson de poissons ou crustacés.
- Napper
Recouvrir uniformément et entièrement un plat d’une sauce ou d’une crème. L’expression « napper le dos d’une cuillère » fait, quant à elle, référence à la technique culinaire qui consiste à vérifier la consistance de crèmes et de sauces à base d’oeufs. Lorsque celles-ci sont prêtes, elles doivent être capables de rester sur le dos de la cuillère sans toutefois les camoufler complètement.
- Neige ( battre ou monter en )
Battre les blancs d'oeufs à l'aide d'un fouet afin d’obtenir une préparation mousseuse, de consistance plus ou moins ferme et de couleur blanche grâce à l’introduction progressive de bulles d’air.
O
- Ouvre-boîte
Ustensile de cuisine qui permet d’ouvrir les boîtes de conserve.
P
- Paner
Enrober un aliment d’abord d’un ingrédient liquide ( oeuf, huile, lait, etc. ) puis de chapelure.
- Panure
Mie de pain fraiche passée au tamis.
- Papier ciré
Papier revêtu d’une mince couche de paraffine. Il est préférable d’éviter ce type de papier pour les cuissons au four puisqu’il fond et dégage des odeurs désagréables. On devrait plutôt l’utiliser pour recouvrir le fond des moules à gâteau puisqu’il aide au démoulage et que la pâte qui le recouvre l’empêche de brûler. On peut aussi s’en servir pour recouvrir les aliments lorsqu’on les réchauffe au four micro-ondes.
- Papier parchemin ( ou de cuisson, siliconé ou sulfurisé )
Papier de cuisson résistant à la graisse et à l’humidité. Il est utilisé pour les cuissons en papillote ou pour tapisser les plaques et plats lors de cuissons au four de manière à empêcher que les aliments ne collent au fond. Pour éviter qu’il ne brûle, il est important de bien vérifier les températures maximales supportées par le papier parchemin et de ne pas le placer trop prêt de l’élément chauffant.
- Papillote ( cuire en )
Cuire des aliments enveloppés dans une feuille de papier d’aluminium ou de papier parchemin.
- Parer
Préparer un aliment ( viandes, poissons, légumes, fruits ) en supprimant les parties superflues.
- Passer
Filtrer un liquide à travers un tamis, un chinois, une passoire.
- Passoire
Ustensile de cuisine consistant en un récipient troué qui sert à égoutter des aliments.
- Pasteuriser
Procédé créé par Louis Pasteur et qui consiste à faire chauffer un liquide jusqu'à 70°/90° puis le refroidir brusquement pour détruire certains microbes.
- Paton
Morceau de pâte non détaillée.
- Paupiette
Fine tranche de viande préparée en sorte de rouleau et farcie.
- Peler
Préparer un fruit ou un légume en retirant sa peau afin de ne conserver que la partie à consommer.
- Peler à vif ( un agrume )
Préparer un agrume en ôtant l'écorce et la peau blanche qui l’entourent. On arrive facilement à ce résultat en taillant d’abord une calotte des deux côtés du fruit. On peut ensuite couper le reste de l’écorce en tranchant des bandes verticales tout autour de l’agrume.
- Persillée
Se dit d'une viande qui comporte de fines et nombreuses infiltrations graisseuses à l'intérieur des muscles.
- Pétrir
Malaxer une pâte avec vigueur pour lui donner de l’élasticité et de la souplesse.
- Pilon
Ustensile de cuisine dont l'une des extrémités est arrondie. Le pilon, utilisé avec le mortier, permet de piler, broyer ou réduire un aliment.
- Pincer
Faire caraméliser les sucs d'un aliment dans le fond de son récipient de cuisson OU denteler le tour d'une pâtisserie avec une pince spéciale ou avec les doigts.
- Piquer
Insérer des aromates dans un aliment. On dit souvent piquer d’ail pour parler des gousses (ou des morceaux) d’ail qu’on place dans les incisions faites sur un morceau de viande. On peut aussi, par exemple, piquer un agrume de clous de girofle.
- Plier
Incorporer délicatement un appareil à un autre, en repliant les préparations l’une sur l’autre à partir de l’extrémité du récipient vers son centre.
- Plonger
Immerger un aliment dans un liquide.
- Pocher
Cuire dans un liquide qui frémit sans tout à fait atteindre le point d’ébullition. On poche un oeuf en le faisant cuire sans sa coquille dans de l’eau à laquelle on a ajouté un peu de vinaigre afin de faire coaguler le blanc tout gardant le jaune encore coulant.
- Poêler
1) - Cuire un aliment avec un corps gras et une garniture aromatique à couvert ( ex. : noix de veau, caneton, poularde, jambonnettes ... )
2) - Cuire un aliment « à la poêle » avec un corps gras ( ex. : oeufs )
- Portefeuille ( ouvrir en )
Couper un aliment dans le sens de son épaisseur en prenant soin de ne pas le trancher entièrement afin de pouvoir l’ouvrir comme un portefeuille ( ou un livre )
- Pousser
Gonfler sous l’action de la levure. Par exemple : pousser des savarins.
- Poutargue ( ou boutargue )
Poche d'oeufs de mulet, salée et séchée, pressée en long gâteau.
- Praline
Fourrage de sucre, d'amandes ou de noisettes, enrobé de chocolat au lait.
- Profiterole
Petit chou dressé à la poche, cuit au four et farci de crème sucrée ou salée.
- Pulpe
Chair d'un fruit ou d'un légume.
- Puncher
Imbiber à l’aide d’un pinceau la pâte cuite d’un gâteau de sirop alcoolisé ( ex. : génoise, biscuit ... )
- Purée
Préparation culinaire à base de légumes, cuits ou crus et écrasés.
Q
- Quadriller
Marquer les aliments avec un couteau afin d'obtenir un quadrillage.
R
- Rafraichir
1) - Mettre sous l’eau froide une viande ou un légume blanchi pour bien le refroidir et parfois pour éliminer les impuretés en suspension.
2) - Faire une préparation fraîche que l’on ajoute à une plus ancienne.
- Raidir
Passer une denrée dans un corps gras chaud sans le laisser colorer.
- Ramequin
Petit récipient fait de faïence ou de verre qu’on utilise pour la cuisson au four ou au bain-marie et qui permet d’obtenir des portions individuelles.
- Râpe
Ustensile de cuisine doté d’une surface rugueuse et doté de petits trous qui permet de réduire un aliment en petits morceaux par frottements successifs.
- Rassir
Laisser un aliment ( généralement du pain ) se dessécher pendant quelque temps avant de le consommer.
- Rectifier
Corriger l'assaisonnement et la liaison d'une préparation.
- Réduire
Permettre l’épaississement et la concentration des sucs d’une préparation liquide afin d’obtenir une saveur plus intense. On y arrive en laissant la préparation sur le feu de façon à diminuer son volume par évaporation.
- Relever
Renforcer l'assaisonnement en sel, poivre ou épices d'une préparation.
- Remonter
Rendre de nouveau homogène une sauce émulsionnée dont les éléments se sont dissociés ( sauce tournée )
- Reposer
Passer au froid une pâte pour mieux la travailler.
- Réserver
Garder de côté un aliment ou une préparation pour une utilisation ultérieure.
- Revenir
Placer les aliments dans du beurre ou de l’huile à feu vif afin de les colorer au tout début de leur cuisson.
- Ris
Thymus de veau ou d’agneau. Ces abats sont des mets recherchés et dont le prix est élevé.
- Rissoler
Saisir à feu vif une viande ou un légume dans un corps gras afin de rendre sa surface dorée et croustillante.
- Robe des champs
Se dit de la cuisson des pommes de terre dans leur peau, départ à l'eau froide salée.
- Robot ( culinaire )
Assortiment de lames rotatives qui est capable de réaliser plusieurs tâches variées : émincer, broyer, trancher, hacher, mélanger, râper, etc.
- Rôtir
Cuire une viande ou des légumes au four, dans une rôtissoire ou à la broche sous une forte chaleur.
- Rouelle
Carottes, oignons, jarret de veau, coupés transversalement et régulièrement.
- Rouleau à pâtisserie
Ustensile de cuisine en forme de cylindre, souvent en bois, qu’on roule sur une pâte pour l’étendre.
- Roux
Mélange à parts égales de beurre ramolli et de farine, comme pour le beurre manié. Cependant, on réalise le roux en faisant fondre le beurre dans une casserole et en rajoutant ensuite la farine. On ajoute par la suite le liquide à épaissir.
- Royale
Préparation faite à partir d’oeufs entiers et de consommé ( ou de lait ), aromatisée et colorée par une purée de légumes. Les royales sont pochées au four puis détaillées en morceaux de formes diverses et servent de garnitures pour certains potages et certains consommés.
- Ruban ( faire ou former )
Expression désignant un mélange d’oeufs et de sucre battu en crème dont l’épaisseur et la consistance lui permettent de tomber en filet continu comme un ruban.
S
- Sabayon
Dessert constitué d’une crème parfumée et alcoolisée faite à partir de sucre et de jaunes d’œufs. On obtient sa texture légère et mousseuse en fouettant la crème tout en la chauffant au bain-marie.
- Sabler
Travailler farine et beurre entre le bout des doigts pour donner une consistance proche du sable.
- Saisir
Démarrer la cuisson d’un aliment en l’exposant à un feu vif afin de le cuire en surface tout en laissant le centre crû.
- Salpicon
Eléments divers taillés en dés réguliers.
- Sangler
Abaisser la température d’un appareil à glace pour lui faire obtenir une certaine consistance.
- Saucer
Napper une préparation de sa sauce d'accompagnement.
- Saupoudrer
Parsemer régulièrement.
- Sauter
Cuire des aliments dans un corps gras bien chaud en remuant afin que ceux-ci ne collent pas.
- Shaker
Ustensile de bar constitué de deux gobelets et, parfois, d’un filtre. Il sert à préparer des cocktails en permettant d’agiter vigoureusement le mélange liquide. Il importe de noter qu’il ne faut jamais utiliser un shaker avec des boissons pétillantes.
- Siroper
Tremper ou arroser un gâteau de pâte levée avec un sirop de sucre chaud.
- Spatule
Ustensile de cuisine muni d’un long manche et d’une extrémité large et plate qui permet de soulever un aliment dans une poêle ou de glacer un gâteau.
- Stériliser
Pratiquer une ébullition sur des bocaux hermétiquement fermés et contenant des aliments pour une conservation plus longue.
- Sucs
Substances nutritives obtenues par la cuisson et qui se fixent et se caramélisent au fond du récipient.
- Suer ( faire )
Cuire un légume dans un corps gras à feu doux afin d’éviter qu’il obtienne une coloration de cuisson tout en lui faisant perdre une partie ou toute son eau.
T
- Tailler
Couper un aliment.
- Tajine
Ragoût maghrébin traditionnel fait à base de légumes et de viande, de volaille ou de poisson ou plat en terre cuite vernie muni d’un couvercle conique dans lequel on fait cuire le ragoût du même nom.
- Tamis
Ustensile de cuisine constitué d’un filet, généralement métallique, très serré qui permet de filtrer et de rendre plus fine la texture d’un aliment.
- Tamiser
Faire passer un aliment ou une préparation à travers un tamis afin d’obtenir une texture plus fine et dénuée d’impuretés.
- Tamponner
Recouvrir d’une mince pellicule de beurre un potage ou une sauce liée pour éviter la formation d’une peau au contact de l’air.
- Tant pour tant
Expression qui signifie qu’un mélange se compose d’ingrédients en proportions égales ( ex : beurre manié)
- Tapisser ( un moule )
Déposer, dans le fond d’un moule et sur ses parois, du papier parchemin.
- Tartiner
Étaler un produit en pommade sur des tranches de pain de mie ou de toasts.
- Tomber
Cuire des légumes directement dans leur eau de végétation. Exemple : tomber de la laitue, une chiffonnade d’oseille.
- Tomber à glace
Réduire un liquide ( jus ou fond ) jusqu’à concentration totale des sucs.
- Torréfier
Griller des aliments ( café, cacao, noix ) afin de les brunir à la surface et de développer certains arômes.
- Touiller
Agiter pour mélanger. On touille, par exemple, les salades afin de bien répartir les ingrédients et la vinaigrette entre eux.
- Tourrer
Façon spéciale de plier la pâte feuilletée.
- Travailler
Battre ou remuer un appareil soit à la main, soit avec un fouet ou une spatule ou mécaniquement.
- Tremper
1) - Imbiber ( babas, savarins ...) avec du sirop.
2) - Enrober des bonbons avec de la couverture.
- Tronçon
Morceau plus long que large taillé dans un gros poisson. Exemple : Tronçons de turbot, tronçons de saumon.
- Trousser
Introduire les jointures ( pilons, cuisses ) dans les flancs d’une volaille ou d’un gibier à plumes.
- Truffer
Disposer entre chair et peau d'une volaille des lamelles de truffe.
- Turban
Mode de présentation de certaines présentations en couronne.
U
- Unilatérale ( cuisson à l' )
Cuire un aliment sur un seul côté.
V
- Vanner
Remuer à l’aide d’une spatule une sauce ou une crème pendant son refroidissement pour la rendre homogène et empêcher la formation d’une peau à la surface.
- Venaison
Désigne une grosse pièce de gibier.
- Vérifier l'assaisonnement
Goûter à la préparation afin d’ajuster l’assaisonnement selon le goût.
- Vert-cuit
Cuisson bleue, saignante utilisée pour le canard au sang et le salmis.
- Videler
Former avec les doigts sur les bords d’une abaisse une sorte de crête ou de rebord. On utilise aussi le terme crêter.
- Vider
Retirer les entrailles d’un poisson, d’un gibier ou d’une volaille afin de le préparer à sa consommation.
- Vin chaud
Boisson sucrée et alcoolisée faite à base de vin rouge et parfumée aux épices et aux agrumes. On sert généralement le vin chaud en hiver.
- Vole-au-vent
Entrée chaude composée d'une croûte ronde en pâte feuilletée remplie de garnitures.
W
- Wok
Ustensile de cuisson de la forme d’un bol et muni de deux poignées ou d’un manche qui permet de cuire les aliments rapidement sans nécessiter beaucoup de corps gras. D’origine asiatique, le wok s’utilise maintenant un peu partout dans le monde.
Z
- Zester
Retirer le zeste d’un agrume à l’aide d’un petit couteau ou d’une râpe. Puisqu’on zeste dans le but de consommer l’écorce, il ne faut pas garder la partie blanche puisqu’elle est très amère.
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