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Formation en HACCP et plan de maitrise sanitaire PMS


LE SYSTÈME H.A.C.C.P ( Hazard Analysis Critical Control Point, soit en français, Analyse des dangers et des points critiques pour leur maîtrise ) est né dans les années 60, aux États-Unis sur demande de la NASA et de l'armée américaine pour garantir la Sécurité alimentaire des astronautes afin de leur éviter toute pénible et dangereuse intoxication alimentaire en apesanteur ... Mais à cette époque, la plupart des systèmes de Sécurité alimentaire étaient basés sur le contrôle du produit final, inadapté donc à la production industrielle.

C'est Mr BAUMAN, de la société PILLSBURY, qui a élaboré le premier système préventif appelé H.A.C.C.P qui définit, évalue et maîtrise les dangers physiques, chimiques et biologiques menaçant la salubrité alimentaire.

Tout savoir sur le principe de l'HACCP


LE PLAN DE MAÎTRISE SANITAIRE ( P.M.S ) se compose quant à lui d'un ensemble de documents décrivant les moyens mis en oeuvre par un établissement pour assurer l'hygiène et la sécurité alimentaire de ses productions par rapport aux dangers microbiologiques, physiques, chimiques... voire même les dangers allergènes. Il comprend les éléments nécessaires à la mise en place et les preuves d'application :

  • des Bonnes Pratiques d'Hygiène ou pré-requis ( B.P.H )
  • du plan H.A.C.C.P
  • de la gestion des produits non conformes ( procédure de retrait/rappel )
  • de la mise en place d'un système de traçabilité

Tout cela pour une amélioration continue de la Sécurité sanitaire de l'offre alimentaire au regard des publications ( sous estimées ) des toxi-infections alimentaires collectives ( TIA ou TIAC )

Publications des TIAC


Formation en HACCP

Intitulé

Formation en HACCP ( Hazard Analysis Critical Control Point ) pour le développement des compétences ( en 14h ) ou pour les parfaire ( en 7h ) conformément à la règlementation en vigueur notamment le règlement CE n° 852/2004 qui impose que tout professionnel manipulant des denrées alimentaires doit être encadré et disposer « d'instructions et/ou d'une formation en matière d'hygiène alimentaire adaptées à son activité professionnelle ».

Objectifs

Cette formation est destinée à tous porteurs de projet, professionnels en reconversion, dirigeants, travailleurs en agro-alimentaire ou restauration collective mais également en restauration commerciale et les métiers de bouche ( boulanger, pâtissiers, bouchers, charcutiers, traiteurs, poissonniers ... ) pour qu'ils puissent acquérir/développer/parfaire leurs connaissances et maitrises de la sécurité sanitaire alimentaire selon les dispositions en vigueur et la méthodologie connue et reconnue de l'HACCP.

Modalité d'accès

Toutes nos formations en HACCP se déroulent selon des calendriers mensuels et sur demande en présentiel, distanciel ou en mixte selon vos attentes et besoins pédagogiques.

Durée

La formation pour les entrants dans la profession est généralement de 14h et de 7h pour les mises à jour permettant de parfaire les connaissances. Dans tous les cas, des échanges liminaires permettent de définir la volumétrie idéale en lien avec le programme détaillé validé ensemble.

Lieu

Dans tous les cas, CONTRAST se met à votre disposition pour les convenances de dates, horaires et lieux en vous proposant des formations dans nos bureaux, directement dans votre structure ou en distanciel avec une disponibilité de 7j/7.

Organisation

Les sessions de formation peuvent se dérouler à partir d'une seule personne selon la convention. Le nombre de participants est variable :
  • Maximum 12 personnes en session d'inter-entreprises
  • Selon demande du commanditaire en intra ( régulièrement de six à huit stagiaires et jusqu'à une centaine pour les grandes entreprises et institutions ) Voir nos CGV

Publics

Pour tout employé/e, agent de maitrise ou cadre, entrepreneur et demandeur/se d'emploi avec possibilité de prise en charge par plans de formations et autres dispositifs ( Partenaires ). Que vous soyez porteur/se de projet, en reconversion ou professionnel/le de l'alimentaire, n'hésitez pas à nous contacter.

CONTRAST dispose de son propre référent handicap en la personne de Marc ANTOINE qui a l'honneur et le privilège chaque année d'accompagner des personnes en situation de handicap.

Accessibilité

Merci de bien vouloir nous préciser si vous avez besoin d'un accompagnement particulier, dans le cas où vous rencontrez des difficultés d'accès à la formation pour raison de handicap, permanent ou provisoire, même léger, afin d'adapter la formation. Merci dans ce cas de bien vouloir remplir l'annexe accessibilité. Un retour d'expérience sera ensuite mentionné à la fin de la formation en vue d'amélioration continue.
À votre entière disposition par email ou par téléphone au  06.10.13.81.82

Pré-requis

Le règlement CE n°852/2004 du 02 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires, précise dans son chapitre XII, en matière de formation du personnel, que les exploitants du secteur alimentaire doivent veiller à :
  • Ce que les manutentionnaires de denrées alimentaires soient encadrés et disposent d'instructions et/ou d'une formation en hygiène alimentaire adaptées à leur activité professionnelle
  • Ce que ces personnes aient reçu la formation appropriée en ce qui concerne l'application des principes HACCP

Niveaux d'entrée et de sortie

  • Niveau d'entrée : Voir pré-requis ci-dessus
  • Niveau de sortie : Attestation de formation en HACCP conforme au règlement CE n°852/2004 du 02 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires

Programme

Introduction

  • Définition, historique et évolution de l'HACCP
  • L'HACCP, une méthode reconnue
  • Volontés du consommateur et des institutions en matière de sécurité sanitaire alimentaire
  • Les crises et scandales sanitaires : causes et effets

Les fondamentaux de la règlementation communautaire et nationale

  • Contextes et évolutions réglementaires
  • Principe de l'obligation de résultat et du choix des moyens
  • Principes de responsabilité, transparence et traçabilité
  • Le « paquet hygiène » européen et les textes de loi français
  • Les instances sanitaires : DDPP*, DDSV*, DGCCRF*, DDCSPP*, ARS* et SCH*
  • Les contrôles officiels : principes, déroulements, suites - conduites et méthodes à tenir pour un contrôle réussi ...

* DDPP : Direction Départementale de la Protection de la Population
* DDSV : Direction Départementale des Services Vétérinaires
* DGCCRF : Direction Générale de la Concurrence, Consommation et Répression des Fraudes
* DDCSPP : Direction Départementale de la Cohésion Sociale et de la Protection de la Population
* ARS : Agence Régionale de Santé
* SCH : Services Communaux d'Hygiène

Aliments, dangers et risques pour le consommateur

  • La méthode HACCP : les 7 principes et les 12 étapes
  • Les diagrammes de fabrication et l'analyse des risques
  • Les BPH, PRP, PRPO et CCP ... en langage simple et compréhensible pour tous
  • La maitrise du risque physique
  • La maitrise du risque chimique
  • La maitrise du risque biologique ( micro et macrobiologique )
  • INCLUS : La maitrise du risque allergique
  • FOCUS microbiologie ... ludique et pragmatique pour le professionnel de l'alimentaire

Le Guide des Bonnes Pratiques d'Hygiène ( GBPH )

  • Présentation des GBPH métiers ( restaurateur, traiteur ... )
  • Mode d'emploi

Le plan de maîtrise sanitaire ( PMS )

  • Définition, principe et vérité sur le PMS
  • Méthode simple et efficace pour construire et mettre en place son propre PMS
  • Les procédures et enregistrements en lien avec l'analyse des dangers
  • La gestion des non-conformités
  • La traçabilité
  • Le système de surveillance
  • L'archivage

Les principes de liaisons

  • La liaison chaude, froide et mixte
  • L'agrément sanitaire, la dérogation/dispense d'agrément
  • Les dispositions en vigueur

Notions de food defense

  • La safety food culture
  • Le management de la food defense
  • Les Systèmes de Management de la Qualité ( SMQ )
  • L'ISO 22000 et l'IFS
  • Le RABC : Risk Analysis Bio-contamination Control
  • Le VACCP : Vulnerability Assessment Critical Control Point
  • Le TACCP : Threat Assessment and Critical Control Points

Qualité du formateur

  • Professionnel disposant des compétences techniques, professionnelles, pratiques et théoriques en rapport avec la formation. Décret du 20 mai 2010 : les organismes de formation doivent produire un justificatif relatif aux titres ( diplôme ) et qualités des personnes qui interviennent dans la réalisation de la prestation et à la relation entre ces titres et qualités et la prestation
  • Marc ANTOINE, dirigeant de CONTRAST, voir présentation / valeurs

Compétences développées

Tous les stagiaires au terme de la formation sont capables de :
  • Connaitre et appliquer la méthodologie HACCP dans leurs cadres professionnels
  • Analyser et maitriser les risques et dangers alimentaires
  • Répondre à cette maitrise de sécurité sanitaire alimentaire par la méthode HACCP
  • Encadrer et instruire si besoin, son entourage professionnel en matière d'HACCP

Contenus de la formation

  • Des apports théoriques spécifiques au champ alimentaire sont développés clairement : une présentation des obligations légales précède la présentation des méthodes conduisant à la création d'un plan HACCP pour répondre à l'obligation de résultat sanitaire alimentaire envers le consommateur
  • Des applications méthodologiques et pratiques rythment par ailleurs la formation avec des exemples concrets ainsi que des mises en situation qui prennent en considération les avantages apportés par un souci constant pour la sécurité sanitaire alimentaire
  • De nombreux échanges, tours de tables et réponses à toutes les questions pour répondre pleinement aux attentes et besoins de chacun/e

Méthode pédagogique et modalité d'évaluation

Les apports didactiques sont illustrés par des exposés, moyens matériels et vidéos projections. Les situations professionnelles sont représentées par de nombreuses études de cas et exemples concrets issus du terrain ainsi que des applications ludiques et pédagogiques.
  • Programme de formation élaboré sur les règlementations et recommandations en vigueur et actualisés en permanence
  • Accès exclusif, illimité et unique en France à l'Espace client du site et ce en toute gratuité
  • Évaluations des connaissances en début, pendant et fin de formation conformément à notre démarche Qualité et certification

Mise à disposition à l'issue de la formation

Durant l'intégralité de la formation, une feuille de présence atteste du suivi de la formation. La formation se déroule et se clôture par des tests d'acquisitions de connaissances intermédiaires et finaux visant à attester du suivi effectif de la formation par le stagiaire.
Les stagiaires bénéficient pendant et au terme de la formation des supports et annexes leur permettant de produire leur propre plan HACCP.
Attestation de formation professionnelle ( conforme aux dispositions en vigueur )

Documents administratifs

Feuille de présence, attestation d'assiduité, tests d'acquisition des connaissances, évaluations de la formation. Au terme de la formation, tous les stagiaires sont invités à s'exprimer sur la qualité de la présente formation en complétant un questionnaire d'évaluation de la formation.

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