Validation de cuisines professionnelles et laboratoires de productions alimentaires

L'étude CONTRAST réalise des expertises techniques de vos outils de production, entreposage et distribution sur les bases scientifiques et réglementaires de la sécurité alimentaire imposée par obligation de résultat* à tout exploitant alimentaire.

Les missions de l'étude CONTRAST intègrent l'assistance et le conseil auprès des collectivités publiques et des entreprises tant sur les projets que l'existant des cuisines professionnelles et laboratoires de production.

Que vous soyez une collectivité en réflexion sur une cuisine centrale, une cuisine en liaison chaude ou un restaurant satellite destiné à se faire livrer des repas et ce, quel que soit votre public ( crèche, scolaire, médico-social ou entreprise ) ou que vous fassiez partis de la restauration commerciale ( cuisine sédentaire ou ambulante, food truck, camion pizza ... ), des bouchers, charcutiers, traiteurs pour vos laboratoires de production ...


CONTRAST vous valide vos plans pour vous garantir :

• Le respect de vos installations vis-à-vis des réglementations en matière d'hygiène et sécurité alimentaire, notamment par rapport au paquet hygiène. Ce qui vous évitera d'avoir des croisements de circuits à l'origine de risques tant sanitaires que professionnels.
• La certitude d'un quotidien pour vos équipes qui conjuguera confort de travail avec efficacité des pratiques, ce qui vous évitera des tensions et accidents de travail par des équipes qui sont confrontées à des incohérences d'implantation, d'aménagement et d'organisation ...

Pourquoi vous proposer ceci ?

Cela s'est fait à force de très nombreux constats d'équipes de cuisine mais également de commanditaires qui ne comprennent pas pourquoi ceux qui « font » les plans et les cuisines peuvent faire des oublis et des incohérences structurelles qui entrainent dans la vie de la cuisine ou du laboratoire forcément des manquements en matière d'HACCP avec par effets ricochets des risques associés, de l'énergie dépensée par des équipes pour compenser ce manque d'optimisation structurelle sans compter une cuisine qui vieillira moins bien ...

Des exemples de ces incohérences constatées sur des livraisons de cuisine professionnelle et laboratoire de production :

• Une plonge batterie et vaisselle implantée de telle façon que le sale et le propre se croisent dans l'espace et dans le temps à moins que les effectifs soient renforcés et/ou les horaires décalés pour permettre une absence de croisement ...
• Une cellule de refroidissement ou un trancheur installée en légumerie alors que leur place en zone de production était possible ...
• Et un grand classique malheureusement : le lave-mains en sortie de toilette sans commande non manuelle ...

... Confiez-nous vos projets, vos plans en nous précisant vos attentes et besoins en matière alimentaire ( en nous contactant par email ou téléphone 7j/7 ) et nous vous accompagnerons en vous garantissant une totale sérénité réglementaire, sanitaire, sociale et environnementale. Nous prendrons le temps de vous conseiller pour vous faire maitriser et respecter cette obligation de résultat en matière de sécurité alimentaire *

Nous produirons votre analyse des risques et dangers ( Référence à l'Arbre des causes ) liée au structurel et fonctionnel tout en validant des implantations et aménagements qui soient les plus courts, fonctionnels et organisés en adéquation avec une marche en avant respectueuse des circuits du personnel, des marchandises, des matériels et des déchets.

Dans un objectif général de protection élevé de la santé et de la vie des consommateurs, le droit alimentaire se fonde en effet sur l'analyse des risques et des dangers. Cette analyse est établie sur des preuves scientifiques et doit respecter des principes d'indépendance, d'objectivité et de transparence. Il s'agit d'une exigence fondamentale au sein de la législation alimentaire. Cette dernière avait d'ailleurs été requise au sein des traités instituant l'OMC et est reprise et développée dans le Codex Alimentarius.

Pour mémoire, le risque est considéré par le règlement 178/2002 comme « une fonction de probabilité et de la gravité d'un effet néfaste sur la santé, du fait de la présence d'un danger ». Plus clairement, le risque, dans le langage commun constitue « un danger éventuel, plus ou moins prévisible, inhérent à une situation ou à une activité ». Ce dernier est, par essence, aléatoire.

Ce que nous conseillons dans tous les cas

• C'est de faire participer votre équipe professionnelle à la réflexion et au plan ! Car ce sont eux ensuite qui valident au quotidien l'implantation, l'aménagement des locaux et équipements.
• C'est de vous assurer de l'expertise des professionnels qui vous assurent les plans. N'hésitez pas à leur demander leurs diplômes, certificats et autres titres qu'ils peuvent mettre en avant ... un ingénieur, un certifié, un architecte sont autant de professionnels de qualité qui n'hésiteront pas à vous fournir respectivement leur diplôme d'école d'ingénieur, leur certification ou leur diplôme d'architecte ...

Pourquoi faire appel à CONTRAST en plus d'autres prestataires ?

Il n'y a aucune raison si votre prestataire connait et pratique les métiers en cuisine et laboratoire au point de réceptionner, déconditionner, produire, nettoyer et pratiquer la marche en avant autrement que par la théorie ... organisez une séance de travail avec votre professionnel et équipe de cuisine pour être certain de leurs attentes et besoins ...

Il n'y a également aucune raison si votre prestataire assure une veille réglementaire et sanitaire en matière d'HACCP pour vous garantir des implantations et aménagements conformes en intégrant même les règlementations qui vont entrer prochainement en application. Pour cela, n'hésitez pas à demander à votre professionnel comment il organise ses veilles réglementaires et sanitaires, s'il est au fait des prochaines réglementations et recommandations ...

Enfin, assurez-vous que votre prestataire sera vous projeter dans le temps en matière de production, d'évolution des réglementations et des tendances aussi bien métiers qu'environnementales et sociales ... j'ai un souvenir d'une collectivité qui déplore que sa cuisine livrée en janvier 2019 n'ait pas tenu compte de la loi EGALIM de novembre 2018 ...

CONTRAST est le seul en France à proposer gratuitement depuis 2012 à tous ses Clients une revue mensuelle incluant les veilles réglementaires, sanitaires, technologiques ainsi que des dossiers d'actualité dont environnemental et nutritionnel.

... Il n'existe pas de multi-spécialistes mais que des spécialistes qui se complètent ...

* Un des principes premier en droit de l'industrie agroalimentaire est celui de la sécurité :


L'article L221-1 du Code de la consommation précise que « les produits et les services doivent, dans des conditions normales d'utilisation ou dans d'autres conditions raisonnablement prévisibles par le professionnel, présenter la sécurité à laquelle on peut légitimement s'attendre et ne pas porter atteinte à la santé des personnes ». Le principe de sécurité devient donc une obligation de sécurité. Il s'agit d'une obligation de résultat. Par obligation de résultat, il faut entendre l'obligation en vertu de laquelle le débiteur est contraint d'atteindre un résultat précis et déterminé par avance. Peu importe les moyens mis en oeuvre pour y parvenir et la bonne foi du prestataire, le fait de ne pas atteindre le résultat engage automatiquement sa responsabilité.
L'ensemble de ces obligations correspond à une obligation de résultat. Les produits mis sur le marché se doivent d'être conformes aux prescriptions en vigueur concernant la sécurité mais aussi la qualité de ces derniers. L'obligation de résultat incombe à tous les exploitants alimentaires peu importe leur stade d'intervention dans la chaine alimentaire. Cela a été confirmé par Le Bulletin officiel de la Concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes ( BOCCRF ) dans un avis du 4 mai 1994.

En conséquence, d'après l'article 14 paragraphe 1 du règlement CE 178/2002, aucune denrée alimentaire n'est mise sur le marché si elle est dangereuse. Il s'agit là d'une obligation dérivant de l'obligation de sécurité générale des produits invoqués par la directive CE 2001/95 et prônant la sûreté des produits mis sur le marché par les producteurs. Ce faisant, doivent être considérées comme « sûres » les denrées alimentaires conformes aux dispositions européennes et/ou nationales régissant la sécurité. Il s'agit donc pour l'établissement d'une présomption de sûreté qui se trouvera toutefois anéanti en présence d'une denrée qui se révèlerait dangereuse. La Cour de Justice de l'UE s'est elle aussi penchée sur la notion de denrée alimentaire sure dans une décision du 11 avril 2013.

est l'entreprise de référence en formation conseil spécialisée en restauration et agroalimentaire qui vous garantit une parfaite maitrise de ses actions et un suivi dans le temps en Occitanie et les régions limitrophes. Toutes nos prestations sont réalisées par Marc ANTOINE et/ou des intervenants experts et engagés qu'il encadre 7j/7.

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