CONTRAST - Lexique du vin et de l'oenologie. Trouvez la définition d'un mot.

A
Absortion
Processus par lequel les tanins, acides et autres éléments du vin sont absorbés par les bouchons de liège ou les tonneaux en bois.
Acerbe
Se dit d'un vin trop acide et trop dur ( astringent )
Acescence ( ou piqure )
Maladie du vin et défaut de celui-ci, témoignant d'une trop grande formation de bactéries d'acide acétique, lui donnant une odeur et un goût comparables au vinaigre. On dira que le vin est piqué.
Acidité
On parle aussi de fraîcheur. L’acidité n’est pas un terme négatif dans le vin.
Agressif
Se dit d'un vin qui agresse le palais de part un excès d'acidité ou de tannin.
Aigre
Se dit d'un vin trop acide.
Alcooleux
S'utilise pour parler d'un vin déséquilibré par une trop grande quantité d'alcool.
Ampélographie
Discipline ayant pour objet l'étude des vignes et des cépages. Mot qui vient du grec « ampelos » signifiant Vigne.
Ample
Se dit d'un vin long en bouche et l'occupant pleinement, et ayant une large palette aromatique au nez ( par rétro-olfaction )
Amylique
Défaut d'un vin ayant une saveur agressive de part un excès d'alcool amylique, provenant généralement d'une vinification trop basse en température, et se rapprochant d'arômes de banane, de bonbon anglais ou même de vernis.
Anguleux
Se dit d’un vin dont l’acidité ou bien l’astringence domine les autres caractères, ce qui donne une impression de dureté.
Animal
Catégorie d'arômes que peut avoir le vin, et qui se rapproche du règne animal ( venaison, musc, cuir ... ) et perçu aujourd'hui comme un défaut alors qu'il était autrefois recherché dans certains vins rouges.
Anthocyanes
Ce sont les pigments contenus dans la peau des raisins.
AOC
C'est l'acronyme d'Appellation d'Origine Contrôlée, ainsi relatif à un vin agréé de façon officielle par l'Inao après soumission par dossier à ce dernier pour un territoire précis, et ayant un rendement maximal contrôlé. Il en existe plus de 400 à l'heure actuelle.
AOP
Appellation d’origine protégée. Ce label a une portée européenne ( à l'inverse de l'AOC qui ne protège le nom du produit qu’en France ). Une fois qu’un produit obtient le label AOP, le producteur ne peut plus faire figurer la mention AOC.
Âpre
Se dit d'un vin trop dur à cause de tanins en trop grande quantité ou de mauvaise qualité. On parle aussi d'astringence.
Aqueux
Se dit d'un vin peu concentré, et dont la sensation est proche de la consistance de l'eau.
Aromatique
Se dit d'un vin intense au niveau olfactif et caractéristique d'un vin issu de cépages qui ont des arômes prononcés.
Arôme
Ensemble des molécules naturelles qui émanent d’un vin. On en distingue une multitude et ils peuvent être primaires, secondaires voire tertiaires. En voici quelques-uns : cuir, vanille, cannelle, citron, beurre, violette ou encore bouchon ( mais ce n’est pas bon signe )
Assemblage
Mélange de vins ou de moûts issus de cuves différentes.
Astringence
C’est le caractère légèrement âpre et rude ressenti en bouche. Cette sensation est souvent présente dans les vins jeunes.
Astringent
Se dit d'un vin qui râpe les muqueuses à cause d'un trop grand nombre de tanins.
Attaque
Il s’agit du premier goût ressenti en bouche.
Austère
Se dit d'un vin peu aromatique, fort en tanins ou en acidité.
B
Balthazar
Bouteille de vin d’une contenance de 12 litres ( soit 16 bouteilles )
Barrique
Appelée également tonneau ou fût. Ce contenant en bois existe depuis l'antiquité et servait à l’époque à transporter le vin ( tout en faisant rouler la barrique au sol ). Elle est aujourd’hui utilisée pour faire vieillir les vins.
Bâtonnage
Opération de la vinification durant laquelle les lies finies du vin du vin des cuves sont remuées avec une tige en inox se terminant par une ailette (la dodine ) afin de les remettre en suspension. Elle est critiquée, et certains remettent en question l'effet bénéfique qu'elle aurait sur le vin ( elle est censée le protéger des réactions de réduction et d'oxydation et préserver le fruit )
Bio-dynamie
Plus qu’un vin biologique, un vin biodynamique est un vin élaboré par des vignerons qui utilisent des méthodes bio poussées telles que les calendriers solaires et lunaire, l’utilisation de préparations à base de plantes à infuser ou encore l’utilisation des levures indigènes du vin.
Blanc de blancs
Se dit d'un vin blanc issu uniquement de raisins blancs à chair blanche.
Blanc de noirs
Se dit d'un vin blanc issu de raisins rouges ou noirs à chair blanche.
Boisé
Arôme du vin se manifestant lors de son séjour dans des cuves en bois (les barriques.) qui leur communiquent alors des arômes de vanille, de caramel, de brûlé ... selon l'âge et son usure.
Botrytis
champignon s'attaquant aux raisins. Dans la plupart des cas, c'est synonyme de perte de rendement et de moindre qualité des moûts. On dit alors que les vignes sont recouvertes de pourriture grise.
Botrytisé
Se dit d'un vin liquoreux fait à partir de raisins affectés par la pourriture noble.
Bouche
L'ensemble des caractères perçus par la bouche et que l'on peut subdiviser en attaque, milieu de bouche, et final.
Bouchon
En plus de savoir qu’il permet de retenir le vin dans la bouteille, le bouchon peut-être de différentes manière : en liège ( à la fois étanche mais poreux à l’air ), en plastique (pour les vins ne nécessitant pas un vieillissement), à vis.
Bouchon ( goût de )
On dit aussi d’un vin qu’il peut être bouchonné. C’est une altération du vin, il s’en dégage une odeur de moisi et le vin devient très amer. Il n’y a malheureusement rien d’autre à faire que de jeter la bouteille dans l’évier.
Bouchonné
Se dit d'un vin dans lequel on décèle une odeur de moisi due à un bouchon mal traité ou de mauvaise qualité.
Bouquet
L'ensemble des caractères olfactifs perçus par le nez et par la rétro-olfaction, désignant ainsi les arômes secondaires et tertiaires apparus durant la vinification.
Bourbeux
Se dit d'un vin généralement fraîchement débouché et dont les lies n'ont pas encore eu le temps de se déposer dans le fond. Il y a beaucoup de matière en suspension.
Brettanomyces
Type de levure qui peut être présent dans le vin et qui peut produire des arômes désagréables de sueur de cheval et de cuir.
Brut
Terme utilisé pour décrire un vin effervescent sec.
C
Cachet
Terme utilisé pour décrire un vin perçu comme original et donnant une impression d'ensemble élégante.
Capiteux
Se dit d'un vin riche en alcool et qui monte à la tête.
Caractère
Terme utilisé pour décrire un vin perçu comme original ayant une personnalité propre.
Casse
Accident ou maladie du vin, provoquant altération des couleurs de celui-ci et une perte de sa limpidité. La casse peut être provoqué par l’oxydation, la lumière, les microbes, la chaleur ...
Caudalie
Unité de mesure de la persistance aromatique en bouche après la dégustation. ( 1 Caudalie = 1 seconde )
Caviste
Marchand du coin de la rue qui a dans son stock les bouteilles qu’il nous faut pour le dîner.
Cep
Souche ou pied d'une vigne.
Cépage
Variété de raisin et/ou de plant de vigne, donnant une identité particulière au vin qui en sera issu.
Chai
Local dans lequel se déroule la vinification ou l’élevage du vin.
Chaleureux
Se dit d'un vin riche en alcool sans pour autant être capiteux.
Chambrer
Mettre une bouteille de vin dans une pièce afin de la porter à température ambiante de celle-ci en vue de la déguster ( Opposé de chambrer )
Chapeau
Ensemble qui flotte à la surface des cuves lors de la macération du vin et constitué de peaux, de pépins ... formant une croûte épaisse.
Chaptalisation
Ajout de sucre au moût de raisin, que ce soit avant ou pendant la fermentation. Utilisé pour rééquilibrer un vin qui aurait un potentiel de sucre naturel trop bas. Il est cependant soumis à une réglementation stricte.
Chaptalisé
Se dit d'un vin dont on perçoit l'addition de sucre faite par la chaptalisation, et caractérisé par un déséquilibre entre l'alcool et la matière.
Charnu
Se dit d'un vin donnant un sentiment de densité et de plénitude en bouche.
Charpenté
Se dit d'un vin présentant un léger déséquilibre en intensité des tannins, qui pourra cependant être résolu par le vieillissement de ce dernier.
Château
Terme utilisé pour désigner une propriété viticole en France.
Chaud
Se dit d'un vin dont le côté prédominant est l'alcool.
Chêne
Bois utilisé pour la fabrication des fûts dans lesquels reposera le vin. Le chêne français est l’un des meilleurs pour la construction de ces tonneaux.
Clair
Se dit d'un vin à l'aspect limpide et sans matières en suspension. Il peut aussi qualifier un vin rouge manquant de couleur. Cela désigne également un champagne n'ayant pas encore pris sa mousse.
Clavelin
Bouteille de vin Jurassienne d’une contenance de 0,62 litre.
Climat
Terme utilisé en région bourguignonne pour désigner un lieu-dit consacré à la viticulture. C’est en d’autres mots une parcelle de vignes et cette désignation est utilisée depuis le XVIème siècle.
Clos
Terme utilisé pour désigner une petite parcelle de vignes entourée de murs.
Collage
Processus de clarification du vin grâce à un produit ( blanc d'oeuf, ou une colle spéciale ) qui se coagule avec les résidus en suspension et les entraîne au fond du fût ou de la cuve suivante quand il est exécuté. Il est généralement suivi d'un débourbage.
Complet
Se dit d'un vin parfaitement équilibré et qui ne manque de rien.
Complexe
Qualité essentielle pour un grand « cru ». Ce terme évoque le bouquet d’arômes que l’on retrouve dans le parfum d’un vin.
Corps
Terme identifiant l’impression globale d’un vin lorsqu’on l’a en bouche. On dit alors d’un vin qu’il a un corps faible à lourd ( en passant par léger, structuré, charpenté, puissant ou corsé )
Corsé
Se dit d'un vin ayant un taux d'alcool relativement élevé, une bonne présence en bouche et une bonne consistance ( beaucoup d'extraits )
Coulant
Se dit d'un vin souple et agréable qu'il est facile de boire.
Coulure
Phénomène où le fruit de la fleur de vigne ne se transforme pas en raisin à cause d'une mauvaise fécondation ou d'une chute des grains. Celle-ci peut être climatiquement (Humidité ou période de froid lors de la floraison de la vigne.) ou physiologiquement causée.
Cru
Désigne un terroir particulier ainsi que le vin qui en est issu.
Cuve
Elle est le récipient contenant les raisins issus de la vendange. C’est dans ces cuves que la fermentation se déroule. Elles ont souvent une capacité de plusieurs dizaines d’hectolitres ( 1 hectolitre = 100 litres = 133 bouteilles de vin )
Cuvée
Mélange final de différents lots de vin.
D
Débourbage
Opération consistant à éliminer les particules solides ( pépins, morceaux de rafle ... ) grossières avant d'entamer la fermentation d'un vin blanc.
Décantation
Opération durant laquelle le vin est transvasé d'un récipient à un nouveau afin d'éliminer le dépôt.
Décuvage
Étape de la vinification durant laquelle le vin de goutte est séparé du marc, simplement par le fait de la gravité.
Dégorgement
Opération durant laquelle le dépôt du goulot d'une bouteille de champagne est éliminé.
Dégustation
Examen et évaluation du vin.
Délestage
Opération alternative au pigeage et au remontage et partageant le même but – garder le chapeau humide et maximiser le transfert des tanins au moût tout en aérant les levures. Le délestage se déroule en écoulant la cuve, permettant un « pressurage » doux et progressif du chapeau, et en réintégrant ensuite le jus par le dessus.
Délicat
Se dit d'un vin léger et fin, bien équilibré et pas trop charpenté.
Demi clavelin
Bouteille de vin Jurassienne d’une contenance de 0,365 litre.
Demi-sec
Terme utilisé pour décrire un vin effervescent légèrement sucré.
Dense
Se dit d'un vin concentré en matière.
Dépôt
Ce sont de petits cristaux de tartes que l’on peut retrouver au fond de la bouteille de vin ( principalement sur les vins rouges ) mais qui n'altèrent en rien le goût ou la qualité d’un vin. On en trouve le plus souvent sur les vieux millésimes.
Dépouillé
Est utilisé comme défaut pour un vieux vin qui a perdu une partie de sa matière. Suivant s'il n'a gardé que l'essentiel ou au contraire, s'il a perdu une partie importante, ce peut alors être une qualité ou un défaut.
Déséquilibré
Se dit d'un vin dont une des composantes prédomine.
Desséché
Se dit d'un vin qui manque de gras et qui a perdu son arôme fruité. Il est alors dominé par l'acidité ou les tanins.
Distingué
Se dit d'un vin élégant et qui a de la personnalité, et dont les qualités le distinguent des vins de même catégorie.
Dormance
Période hivernale des premiers froids se situant généralement à la fin de l'automne ou au début de l'hiver et durant laquelle les vignes s'endorment. Elle est propice à la taille.
Double magnum
Bouteille de vin Bordelaise d’une contenance de 3 litres ( soit 4 bouteilles )
Douçâtre ou doucereux
Se dit d'un vin dont la bouche est trop sucrée par rapport aux autres composantes, en général à cause d'un manque d'acidité.
Doux ( vin )
C’est un vin contenant du sucre résiduel ( plus de 12 grammes/litre ). On retrouve dans cette catégorie les vins moelleux et les vins liquoreux.
Dur
Se dit d'un vin présentant un excès de tannins ou d'acidité. Il peut en général s'atténuer avec le temps.
E
Échalas
Pieu en bois, en métal ou en plastique qui sert de tuteur à la vigne, et soutient son cep.
Éffeuillage
Opération durant laquelle sont ôtées les feuilles autour des grappes afin que celles-ci soient mieux exposées au soleil et au vent, et ainsi permettre une bonne maturité au raisin.
Égrappage ou éraflage
Opération précédant la vinification et qui consiste à séparer les grains de raisin de la rafle, facteur de caractère végétal si elle n'était pas mûre, comme c'est bien souvent le cas.
Élégant
Un vin dit élégant est équilibré avec des textures raffinées et douces.
Élevage
Ensemble des opérations effectuées sur le vin entre la fermentation et la mise en bouteille, que ce soit en cave ou en chai. Elle peut par exemple se faire sur lie ( sans séparer le vin de ses lies ) afin d'augmenter la densité des arômes. Le vin pourra mieux vieillir de par un ralentissement de l'oxydation grâce aux lies qui ont un effet de réduction.
Embouteillage
Une fois le vin élaboré, l’ultime étape est de le mettre en bouteille afin de le commercialiser. Les bouteilles vides passent ainsi sur des chaînes de production où elles se font remplir, bouchonner et coller une étiquette et une capsule de vin.
Empyreumatique
Catégorie d'arômes, comprenant cacao, tabac, café, pierre à fusil, pain grillé, et torréfié, qui comprennent eux-mêmes d'autres appellations comme le moka, le café et le cacao pour le torréfié.
Enveloppé
Se dit d'un vin riche en alcool et moelleux. La matière du vin serait alors ronde, délicate et suave.
Épais
Décrit un vin ayant une robe colorée et une impression de lourdeur en bouche, relative à une grande quantité de matière.
Épanoui
Se dit d'un vin équilibré ayant atteint sa maturité en bouteille. L'intensité et la complexité du bouquet sont alors maximales.
Épicé
Ce sont les vins qui dégagent de subtiles odeurs d’épices comme la cannelle, le poivre ...
Épices aromates
Catégorie d'arômes comprenant le poivré, le girofle, la muscade, mais aussi des arômes comme le miel, la menthe, le laurier ...
Équilibre
Mot utilisé pour parler d'un bon accord entre l'acidité, l'alcool et le sucre résiduel d'un vin, ainsi que des tannins pour ce qui est des vins rouges.
Étoffé
Se dit d'un vin ayant une bonne structure et une bonne concentration, qui vieillira ainsi mieux.
Éventé
Se dit d'un vin qui a perdu ses qualités aromatiques à cause d'une trop longue/forte oxydation.
F
Fade
Suivant les sources, se dit d'un vin manquant de saveur à cause d'une trop basse acidité, de trop peu d'alcool ou encore de corps et de goût, et pouvant aussi par exemple être qualifié de doucereux. Ce défaut est généralement lié à une trop grande exposition à l'air.
Faible
Se dit d'un vin laissant une impression générale de manque dans tous ses composantes. Peut aussi être utilisé pour parler d'une composante précise, avec par exemple « faible en sucre »
Fatigué
Se dit d'un vin ayant perde ses qualités de façon temporaire, par exemple s'il a été transporté et pouvant les retrouver si on le laisse se reposer.
Féminin
Est utilisé pour parler d'un vin léger, gracieux et tendre.
Ferme
Se dit d'un vin à la fois intense en acidité et en tannins. On l'utilise pour parler d'un vin qui a du corps et du nerf.
Fermé
Se dit d'un vin dont les tannins, l'acidité et la structure ne s'expriment pas parce que le vin est encore en phase de transition entre les arômes primaires et les arômes secondaires. On peut aussi dire que le vin est olfactivement bloqué.
Fermentation
Il s’agit du phénomène de transformation du sucre du raisin en alcool grâce à l’action des levures.
Fermentation alcoolique
Phase de la vinification et première fermentation du jus. Les sucres sont transformés en alcool, en gaz carbonique, et la température augmente grâce à l'action des levures. Elle se produira pendant une durée variable relative au type de vin qui est vinifié.
Fermentation malolactique
Phase de la vinification et seconde fermentation du vin. L'acide malique est transformé en acide lactique et en CO2 grâce à l'action de bactéries lactiques, permettant ainsi l'assouplissement du vin et la diminution de son acidité. Elle est fortement utilisée pour les rouges, mais également pour les rosés et certains blancs.
Filtration
Opération précédant la plupart des mises en bouteille et permettant d'une fois de plus purifier le vin de ses particules apparues durant la ou les fermentations. De nombreuses méthodes de filtration existent, avec par exemple des plaques, des lentilles, des filtres rotatifs ...
Finale
Lors d’une dégustation, la finale correspond à l’impression globale laissée par le vin après l’avoir goûté, autrement dit ce sont les sensations qui restent en bouche après sa dégustation.
Finesse
Cela désigne un vin à la fois suave et délicat.
Flagrances
Terme utilisé pour parler des parfums, arômes.
Flash-pasteurisation ( ou pasteurisation éclair )
Pasteurisation très rapide du vin ( de l'ordre de quelques secondes ) à plus de 100°C et suivie obligatoirement d'un refroidissement. Elle permet une meilleure conservation du vin dans le temps.
Flaveur
Ensemble des perceptions olfactives et gustatives que propose un vin.
Floral
Catégorie d'arômes relatifs aux plantes, avec par exemple l'acacia, l'aubépine, le chèvrefeuille, oeillet, jacinthe ...
Flou
Se dit d'un vin qui manque de limpidité, ou ( parfois ) d'un vin manquant de netteté aromatique.
Fondu
Se dit d'un vin ( en général vieux ) dont les composantes sont mêlées de façon homogène et harmonieuse.
Fortifié ( vin )
C’est un vin élaboré grâce à l’ajout d’alcool ( on l’appelle aussi vin muté )
Foudre
C’est un énorme tonneau dans lequel on élève le vin. Il est l’équivalent de plusieurs barriques soit plus de 30 hectolitres et jusqu’à plusieurs centaines d’hectolitres.
Foulage
Étape de la vinification précédant la mise en cuve et durant laquelle les raisins sont éclatés.
Foxé
Regroupement occasionnel des parfums se situant entre la punaise écrasée et le renard.
Frais
Se dit d'un vin acide sans pour autant trop l'être, ce qui donne en bouche une impression de fraîcheur. Peut aussi être utilisé pour parler d'un vin n'ayant pas vieilli.
Franc
Se dit d'un vin net et sans défaut et ne développant aucun goût anormal. En ce sens, cela indique en général un vin bon mais sans grande qualité. Synonyme de dépouillé dans sa forme positive.
Franc de pied
Appellation utilisée pour parler des vignes qui n'ont pas été greffées sur un porte-greffe, comme c'est généralement le cas depuis l'importation du phylloxéra en Europe, et qui a décimé une grande partie des vignes du fait des galeries que creuse sous les vignes ce puceron parasite. Il y'a aujourd'hui très peu de vignes franches de pied, même si ce peut être le cas sur des sols sableux qui empêchent le phylloxéra de creuser.
Frapper ( un vin )
Rafraîchir un vin de façon rapide en le plongeant dans la glace à moins de 10°C.
Friand
Se dit d'un vin frais et fruité et ayant donc un niveau d'acidité agréable.
Fruité
Catégorie d'arômes comprenant des sous-catégories que sont les fruits rouges, les fruits à noyau, les fruits à pépins, les fruits exotiques et les fruits secs.
Fumé
Sous catégorisation parfois faite des empyreumatiques, regroupant alors les aliments fumés.
Fût
Autre nom donné au tonneau, à la barrique. Il a pour objectif de conserver le vin ( de le faire vieillir )
G
Garde ( potentiel )
C’est la durée pendant laquelle un vin va pouvoir se garder. Pendant cette période il va pouvoir se bonifier si c’est un vin élaboré pour cela. Les grands vins peuvent avoir un potentiel de garde de plus de 20 ans.
Généreux
Se dit d'un vin intense en alcool, qu'on situe généralement entre corsé et chaleureux.
Gouleyant
Synonyme de coulant.
Goût de levure
Goût donné par les champignons servant de levure durant la fermentation. Le goût est accepté dans le cas de champagne ou de muscadet. En cas contraire, il s'agit d'un défaut.
Goût de lumière
Goût désagréable se formant principalement dans les vins rosés et les vins blancs effervescents, à cause de la réaction de certains composés volatiles sous l'effet de la lumière.
Goût de mercaptan
Goût souffré s'accompagnant d'odeurs de sueur, d'ail ou d'oeuf pourri, provoqué par une trop grande réduction elle-même due à un manque d'aération.
Goût de pourri
Goût caractérisé par un manque de netteté aromatique voire même des odeurs de moisissure. C'est caractéristique des vins élaborés à partir de raisins qui ont été touchés par la pourriture grise.
Goût de rafle
Goût « râpant » pouvant apparaître lorsque la rafle n'est pas mûre et que le raisin n'est pas éraflé. On parle alors d'astringence du vin.
Goût de rôti
Goût de confit typique d'un vin liquoreux obtenu à partir de raisins atteints de pourriture noble à un stade avancé.
Goût de venaison
Goût rappelant le gibier ( tel que les cerfs, les daims ou les sangliers ... ) et se trouvant dans la catégorie d'arôme animal.
Goutte
Jus de raisin obtenu après le pressage.
Grand
Se dit d'un vin ayant une grande caudalie, une grande persistance aromatique en bouche.
Gras
Se dit d'un vin riche et moyennement consistant ( moins qu'épais mais plus que charnu ) et plus largement, décrit un vin moelleux, souple et charnu. On lui donne souvent le synonyme d'onctueux.
Gravelle
Méthode utilisée pour faire grandir un plant de vigne sur un pied d'une autre variété ayant des avantages, généralement la résistance au phylloxera ( qui nécessite alors une greffe sur un porte-greffe résistan, américain la plupart du temps )
Greffage
Méthode utilisée pour faire grandir un plant de vigne sur un pied d'une autre variété ayant des avantages, généralement la résistance au phylloxera ( qui nécessite alors une greffe sur un porte-greffe résistant, américain la plupart du temps )
Grossier
Se dit d'un vin qui semble lourd, sans caractère ni finesse. Peut aussi être utilisé pour parler d'un champagne, indiquant que ses bulles sont moins nombreuses et plus grosses, ce qui est synonyme de moins de finesse et d'une qualité moindre.
H
Harmonieux
Se dit d'un vin équilibré dont les constituants sont bien dosés et se fondent de façon cohérente entre eux.
Herbacé
Catégorisation occasionnelle du vin et relative aux arômes de végétaux, indiquant une moins grande maturité du raison et/ou de la rafle. Nous lui préférerons la catégorie « végétal » dans laquelle il se retrouve alors comme une sous-catégorie.
Honnête
dit d'un vin sans défaut, et possédant les qualités minimales. Synonyme de franc.
Hybride
Désigne un cépage obtenu en croisant deux cépages différents.
Hygrométrie
Mesure du taux d'humidité d'un local et utile pour la conservation du vin, se faisant grâce à un hygromètre.
I
IGP
Indication Géographique Protégée. Elle peut être attribuée aux produits agricoles ou viticoles qui ont été produits, élaborés ou transformés dans un lieu géographique bien défini. Ce signe d’identification est reconnu au niveau européen.
Impériale
de vin Bordelaise d’une contenance de 6 litres ( soit 8 bouteilles )
INAO
Institut National de l'origine et de la qualité. Établissement public administratif sous tutelle du ministère de l’agriculture et de l’alimentation. Il a pour objectif de mettre en place et gérer les signes attestant de la qualité des produits agricoles comme les AOC, AOP, IGP, Label rouge, Agriculture bio ...
Intense
Caractérise un vin concentré, à la robe vive et riche en arôme.
J
Jeroboam
Bouteille de vin d’une contenance de 3 litres ( en Bourgogne ) soit 4 bouteilles ou 4,5 litres ( à Bordeaux ) soit 6 bouteilles.
L
Larmes
Aussi appelées jambes” les larmes désignent les gouttes de vin qui redescendent dans le verre lorsqu’on agite celui-ci. Elles peuvent couler plus ou moins rapidement, être plus ou moins épaisses. Cette information aide le dégustateur sur la teneur en alcool et en sucre du vin. Plus les larmes sont lentes à descendre, plus le vin est gras ( et parfois dosé en alcool )
Léger
Se dit d'un vin avec un taux d'alcool un peu moins élevé, sans tannin, peu coloré, mais dont le tout reste équilibré.
Levurage
Opération de la vinification durant laquelle les moûts sont ensemencés de levures de culture ( indigènes ) ou de synthèse ( exogènes ) déclenchant ainsi sa fermentation alcoolique.
Levures
Elles ont un rôle primordial sur la fermentation et donc la transformation du moût en vin. Elles transforment le jus de raisin ( son sucre plus précisément ) en alcool ( et en dioxyde de carbone )
Liège
C’est l’une des matières utilisées pour concevoir des bouchons de vin. Le chêne-liège est un arbre qui pousse sur le pourtour de la méditerranée ( France, Portugal, Espagne, Italie, Maroc ... ) et dont l’écorce est utilisée pour les bouchons.
Lies
Ensemble des matières résiduelles se déposant aux fonds des cuves, et formées de levures mortes, de moût, de peau de raisin, d'impuretés ... dont le vin est généralement séparés à un moment de sa mise en cuve, sauf en cas d'élevage ( intentionnel ) sur lies.
Limpide
Se dit d'un vin transparent et sans matière en suspension, et avec une couleur claire.
Liquoreux ( vin )
Cela défini le taux de sucre d’un vin. Ce type de vin contient plus de 45gr de sucre résiduel par litre. Il s’agit de vins blancs que l’on trouve dans le Sauternais, en Alsace, dans le Sud-Ouest et dans la Loire.
Longueur
Désigne la durée de la persistance olfactive et gustative après dégustation du vin, et se mesurant en caudalies.
Louche
Se dit d'un vin dont la robe est trouble. Si c'est le cas en bouteille, c'est un défaut puisqu'il signifie que le vin est attaqué par une maladie microbienne.
Lourd
Se dit d'un vin consistant et manquant d'acidité, ou d'un vin ayant un excès d'alcool et de tannins. Il est en général peu raffiné et manque ainsi de caractère et de fraîcheur.
M
Macération carbonique à froid
Méthode particulière par laquelle le raisin est mélangé à de la neige carbonique juste après avoir été récolté, afin de baisser sa température jusque -80°C, et maintenu par la suite à plus de 5°C durant une période de deux semaines. Cela permet une meilleure conservation des raisins en attendant d'avoir finir toute la récolte ainsi qu'une meilleure extraction de la couleur pour les vins rouges.
Mâche ( qui a de la )
Se dit d'un vin consistant et fort en tannins, et donnant ainsi l'impression de le mâcher.
Maderisé
Se dit d'un vin oxydé.
Magnum
Bouteille de vin d’une contenance de 1,5 litre ( soit 2 bouteilles )
Maigre
Se dit d'un vin peu consistant, manquant de matière.
Maître de chai
Il a pour objectif de diriger les opérations lors de l’élaboration du vin, c'est-à-dire depuis l’arrivée des raisins au domaine jusqu’à sa mise en bouteille. Il a donc à sa charge l’élaboration du vin dans sa globalité.
Marc
Reste solide obtenu après la vinification et le pressurage.
Mathusalem
Bouteille de vin Bourguignonne d’une contenance de 6 litres ( soit 8 bouteilles )
Méchage
Ignition de mèches de souffres effectuée dans une barrique et permettant de la stériliser en vue d'y mettre du vin.
Melchior
Bouteille de vin Bordelaise d’une contenance de 18 litres ( soit 24 bouteilles )
Mildiou
Maladie de la vigne se développant en milieu très humide causée par des microorganismes oomycètes aussi appelés « pseudo-champignons » qui s'attaquent aux feuilles des vignes et provoquant leur chute. On lutte contre celle-ci grâce à un mélange de chaux et de cuivre qu'on appelle bouillie bordelaise.
Millerandage
Coulure partielle avec pollinisation des fleurs mais pas de fécondation, empêchant ainsi les grains sans pépins de grossir et de changer de couleur ( ils restent verts )
Millésime
Année de récolte du vin donnant lieu à une cuvée particulière nommée à partir de l'année d'élaboration ( la même que l'année de récolte )
Mince
Se dit d'un vin ayant trop peu de caractère et de structure.
Minéralité
Correspond aux arômes qui proviennent de raisins cultivés sur sols chargés en minéraux.
Mistelle
Mélange d'alcool et de vin doux par le procédé de mutage. Le pineau des Charentes en est par exemple un.
Moelleux
Se dit d'un vin blanc doux un peu moins concentré qu'un vin liquoreux en sucre résiduel, ou un vin sec / rouge gras et souple.
Mono-cépage
C’est un vin qui est élaboré avec un seul cépage. C’est le cas sur la région de Bourgogne qui utilise le Pinot Noir pour les vins rouges et le Chardonnay pour les vins blancs. En revanche dans le bordelais, on a essentiellement des assemblages.
Mordant
Se dit d'un vin plus acide. Peut être considéré comme un défaut ou comme une qualité suivant le cas.
Mou
Se dit d'un vin manquant d'acidité.
Mousseux ( vin )
C’est un vin contenant du dioxyde de carbone. Il existe 4 types de mousseux ( dont font partie les crémants ). Le type de mousseux est définit par la manière dont il est élaboré et en fonction de son degré d’alcool.
Moût
Jus du raisin avant la fermentation et comportant encore des éléments ( Peaux, pellicule, rafles ... ) et des éléments liquides ( eau, acide ... )
Mûr
On dit q’un vin est mûr lorsqu’il est élaboré à partir de raisins ayant atteint un niveau de maturité optimal.
Mutage
Arrêt de la fermentation alcoolique du moût se faisant généralement en ajoutant de l'alcool, et permettant de garder du sucre non transformé.
N
Nabuchodonosor
Bouteille de vin d’une contenance de 15 litres ( soit 20 bouteilles )
Négociant
Il est l’intermédiaire entre le domaine viticole qui produit le vin et le consommateur. Il va ainsi sélectionner des vins et les proposer à des acheteurs professionnels ou particuliers.
Nerveux
Se dit d'un vin plutôt acide.
Nez ( dégustation )
C’est la deuxième étape de la dégustation d’un vin, la partie olfactive. Cette analyse comporte 3 phases : sentir le vin dans le verre puis, faire tourner le verre afin de mélanger le vin et enfin sentir à nouveau le vin ( le deuxième nez )
Nouaison
Période de fécondation des fleurs et de formation des baies de raisin. Elle arrive du côté de fin juin.
O
Odeur
Désigne les parfums uniquement perçus par le nez.
Oenologue
Connaisseur et technicien du vin ayant un diplôme national ( Le D.N.O ). Il ne faut pas le confondre avec l'oenophile !
Oenophile
Amateur de vin.
Oïdium
Autre parasite de la vigne, C'est un champignon se présentant sous forme de duvet blanc et s'attaquant aux feuilles, aux fleurs et aux graines. Il peut être traité à l'aide de souffre.
Onctueux
Se dit d'un vin laissant une impression de velouté et de moelleux dans la bouche, ou d'un vin doux un peu moins sucré qu'un vin moelleux.
Opulent
Il s’agit d’un vin riche, bien constitué et qui offre des textures sensuelles.
Organoleptique
Relatif à tout ce qui peut exciter un récepteur sensoriel, et par extension, désigne également l'étude de la qualité d'un vin sur base de sa robe, ses arômes et sa structure.
Ouillage
Opération de re remplissage avec du vin d'un vin partiellement vide, visant à maintenir le niveau des fûts et des cuves en compensant les pertes ( les consumes ) dues à l''évaporation ou la l'absorption, afin d'éviter l'oxydation du vin.
Ouvrée
Unité de superficie correspondant à 4,28 ares. 24 ouvrées environ correspondent à un hectare.
Oxydation
Réaction de l'oxygène avec le moût et le vin en cours de vinification avec l'oxygène, altérant ceux-ci. Il convient de la contrôler afin d'éviter une trop grande altération, particulièrement pour les vins blancs.
P
Pâle
Se dit d'un vin dont la robe est très peu colorée et quasi translucide.
Parker ( Robert )
Né en 1947 aux USA, Robert Parker est un critique de vins reconnu mondialement. Il a mis en place un classement des grands vins ( notés sur 100 ) dont on peut aisément se fier lors de l’achat.
Passerillé
Se dit d'un vin dont les raisins ont séché ( sur une souche, de la paille, des roseaux, des claies de bambou pendus sous un toit )
Pasteurisation
Technique de stérilisation du vin par l'élévation de la température ( 60°C ) pendant une certaine période afin de stabiliser celui-ci, et empêchant son affinement par la destruction des microorganismes.
Pâteux
Se dit d'un vin blanc peu acide et fort sucré. C'est un vin lourd et souple avec un final empâté.
Pêche
Se dit d'un vin dont le niveau de tannins est élevé, sans pour autant l'être autant qu'un vin âpre.
Pédoncule
C’est la tige sur laquelle est accrochée le grain de raisin sur la vigne.
Pellicule
C’est ce que l’on appelle plus couramment la peau du raisin. Cette pellicule entre dans l’élaboration des vins rouges mais pas dans celle des vins blancs.
Perlant
Se dit d'un vin présentant une légère effervescence de par la présence discrète de gaz carbonique ( comme par exemple dans le Gaillac perlé )
Persistance
Mesure relative de la perception aromatique et gustative avec des termes plutôt qu'une mesure chiffrée ( La quantification a moins d'importance )
Phénolique
Composant du vin contenu dans les tanins et responsables de la coloration de ce dernier, de son astringence, et de sa composition aromatique.
Pied de cuve
Préparation de levain à partir du moût de raisins sélectionnés qui multipliera les levures.
Pierre-à-fusil
Arôme comparable à celui de l'étincelle obtenue en frappant deux silex entre eux ou à la poudre brûlée.
Pigeage
Opération par laquelle le chapeau est enfoncé dans le mout, dans la cuve de fermentation, afin de le garder humide et maximiser le transfert des tanins au moût. Elle permet également d'aérer les levures ce qui leur permet de se développer.
Piqué
Se dit d'un vin qui présente un défaut d'acescence. Il a une odeur aigre.
Plat
Se dit d'un vin peu acide, sans grande matière, et ne présentant pas assez de présence aromatique.
Plein
Se dit d'un vin équilibré et complet.
Poivré
Souvent associé aux vins du Rhône, ce terme signifie que l’on ressent des notes de poivre blanc ou de poivre noir durant la dégustation.
Pressurage
Opération de la vinification et consistant à presser le raisin ou le marc à l'aide d'un pressoir pour extraite le moût.
Primeur ( vin )
C’est un vin que l’on peut acheter alors qu’il n’est pas encore totalement vinifié. On parle ici de grands vins ( souvent Bordelais ). La livraison de ces vins à donc lieu 2 à 3 ans après. Les primeurs sont accessibles sur une courte période de l’année.
Producteur
C’est la personne qui va produire le vin. Celui-ci peut être vigneron mais pas systématiquement. Il peut également être négociant et auquel cas il achète le raisin pour produire du vin.
Profondeur
cCt adjectif concerne les vins avec des couches de saveur et de concentration qui donnent une réelle impression de profondeur en bouche.
Pruine
Fine couche recouvrant le raisin et qui contient une microflore de levures permise notamment par les apports des insectes, qui sera par la suite utile à la fermentation du moût.
Puissant
Se dit d'un vin chargé en alcool et riche en matière tannique lui procurant une grande intensité olfactive. On peut aussi dire qu'il est à la fois généreux et plein.
Pur
On utilise cet adjectif lorsque fruit s’exprime pleinement.
R
Racé
Cela signifie qu’il possède un niveau d’acidité élevé.
Rafle
Queue de la grappe de raisin.
Râpeux
Se dit d'un vin fortement concentré en tannins et qui aura tendance à râper le palais.
Réhoboam
Bouteille de vin Bourguign onne d’une contenance de 4,5 litres (soit 6 bouteilles )
Remontage
Opération alternative et au pigeage et au délestage et partageant le même but tout en se différenciant de celle-ci de par le fait qu'elle consiste à pomper le vin pour le ramener au-dessus du chapeau. Par ailleurs, contrairement au pigeage.
Rendement
C'est le rapport du volume produit par la récolte d'un vignoble sur la surface de celui-ci, généralement exprimé en hl/ha.
Riche
Se dit d'un vin équilibré sur toutes ses composantes mais avec une grande quantité de celles-ci.
Robe
Il s'agit de l'aspect visuel du vin, qu'il s'agisse de la couleur ou de sa limpidité, sa brillance, son intensité, son éclat ou son gras. Elle est un bon indice de la qualité du vin ainsi que sur son vieillissement.
Robuste ( vin )
C’est un qualificatif des vins rouges tanniques, puissants, corsés.
Rond
Se dit d'un vin semblant souple, moelleux. Pour les vins rouges, il désigne également une concentration tannique en deçà du seuil d'agressivité.
S
Saignée
Technique de vinification du vin rosé qui consiste en laissant s'écouler une partie du jus de goutte afin d'obtenir un rosé léger.
Salmanazar
Bouteille de vin Bourguignonne d’une contenance de 9 litres ( soit 12 bouteilles )
Salomon
Bouteille de vin Bourguignonne d’une contenance de 18 litres ( soit 24 bouteilles )
Sarment
Jeune pousse d'environ un an mais déjà arrivée à maturité. Les sarments sont taillés et broyés après la récolte afin d'être incorporés au sol afin d'enrichir celui-ci pour la récolte suivante.
Sec
Se dit d'un vin blanc tranquille et sans sucre résiduel détectable au goût, mais est aussi utilisé pour décrire un champagne relativement doux, ou comme défaut pour parler d'un vin rouge âpre et plat avec une forte astringence qui aura tendance à assécher la bouche.
Séveux
Se dit d'un vin qui « a de la sève », de la force. Il est riche en alcool et en arômes, et est considéré comme de bonne qualité.
Sirupeux
Se dit d'un vin très concentré, comparable à un sirop, témoignant souvent d'un manque d'acidité. Qualité positive pour un vin liquoreux, mais défaut pour les autres types de vins.
Solide
Se dit d'un vin bien constitué mais également charpenté.
Sommelier
Membre du personnel d'un restaurant responsable des vins. C'est également le nom donné à l'outil permettant d'ouvrir les bouteilles de vin.
Souple
Se dit d'un vin peu acide et ne comportant pas une trop grande intensité tannique.
Soutirage
Technique par laquelle le vin est transvasé d'un contenant à un autre, ce qui permet de séparer le vin d'une partie ou de la totalité de ses lies, ou simplement d'aérer celui-ci.
Soyeux
Se dit d'un vin coulant et harmonieux présentant une acidité plus basse.
Structuré
Se dit d'un vin qui a des arômes autant équilibrés que de qualité.
Suave
Se dit d'un vin parfaitement dosé en douceur, tout en étant moelleux et présent au niveau des arômes sans trop l'être.
Sucre résiduel
Il s'agit du sucre restant à la fin de la fermentation alcoolique et qui déterminera au final la douceur du vin.
Sulfitage
Technique de protection du vin contre l'oxydation ou certaines autres maladies en apportant une solution sulfureuse ( SO2 )
Sulfites
Cette substance naturelle est présente dans le vin et le processus de sulfitage peut en ajouter davantage.
T
Tannin
Substance se trouvant dans la peau et les pépins des raisins ainsi que dans la rafle, et qui donne le goût et la couleur au vin. Il est fondamental au vin rouge et la concentration tannique une des caractéristiques à observer pour décrire un vin rouge.
Tannique
Se dit d’un vin qui a beaucoup de tanins. C’est cette sensation de rugosité, d’astringence, que l’on peut ressentir lors de la dégustation d’un vin rouge puissant ( élaboré avec des cépages comme le Malbec, le Cabernet ou encore la Syrah )
Tartre
Dépôt cristallin formé suite à la précipitation de l'acide tartrique, et s'attachant aux parois et au fond des cuves et des futs de vin. Il est souhaitable de le contrôler voire de l'éliminer quand c'est possible.
Terreux
Cet adjectif s’emploie lorsque l’on ressent des arômes de champignon, de terre de forêt ou de truffes.
Terroir
Caractéristiques environnementales d'une région viticole, telles que le sol, le climat et la topographie, qui peuvent influencer le goût et la qualité du vin.
Thermorégulation
Technique de contrôle de la température des cuves de fermentation grâce à la circulation d'eau froid à l'intérieur ou à l'extérieur des cuves, permettant d'éviter le début de la fermentation de levures indigènes.
Tranquille
Se dit d'un vin ne présentant aucune effervescence.
Trouble
Synonyme de louche.
Tuilé
Se dit d'un vin rouge présentant une couleur allant de rouge à ocre suite à son vieillissement.
V
Végétal
Catégorie d'arômes comprenant notamment la citronnelle, la verveine, le tilleul, le champignon, l'herbacé, le boisé ...
Velouté
Se dit d'un vin à la fois onctueux et souple.
Vendange
Désigne la récolte des raisins à destination de la vinification.
Vendange entière
Désigne une vendange qui est directement mise en cuve sans passer par l'éraflage afin que la rafle transmette plus de tannins au vin, avec pour conséquence un chapeau moins compact.
Vendange verte
Désigne une vendange dans laquelle une partie des grappes ( encore verte ) est éliminée avant la véraison dans le but d'améliorer la qualité du raisin subsistant sur les vignes.
Véraison
Étape du cycle de la vigne durant laquelle les raisins atteignent la maturation et comment à obtenir leur couleur finale. Elle se produit en général du côté de fin Août.
Vert
Se dit d'un vin un peu excessif en acidité, provenant souvent d'une vendange qui n'a pas eu le temps de finir sa maturation.
Vif
Se dit d'un vin dont la composante principale est l'acidité, celle-ci restant cependant à un niveau acceptable.
Vigneron
Producteur de vin. Il peut être indépendant s'il cultive et vinifie ses raisins sans l'aide d'une coopérative ou une entreprise extérieure.
Vignoble
Littéralement parlant, un vignoble est une terre agricole plantée de vignes. Plus généralement, on emploie ce terme pour désigner une région viticole : le vignoble français, le vignoble bordelais ( désignant donc toutes les vignes de la région )
Vigoureux
Il s’agit de vin corsé, équilibré, charpenté et alcoolisé.
Vin de cépage
Un vin produit à partir d'un seul type de raisin.
Vin de garage
Un terme utilisé pour décrire un petit producteur de vin qui produit des quantités limitées de vin de haute qualité.
Vin de glace
Un vin produit à partir de raisins gelés, qui sont pressés alors qu'ils sont encore gelés pour produire un jus concentré en sucre.
Vin de paille
Un vin produit à partir de raisins qui ont été séchés à l'air pendant une longue période pour concentrer le sucre avant la fermentation.
Vin de pays
C'est un vin français dans une région spécifique, mais qui n'a pas obtenu d'appellation d'origine contrôlée ( AOC )
Vin de table
Un vin qui n'a pas obtenu l'appellation d'origine contrôlée ( AOC ) en France et qui est considéré comme un vin de qualité inférieure.
Vin effervescent
Un vin mousseux ou pétillant produit par une deuxième fermentation en bouteille ou en cuve fermée.
Vineux
Se dit d'un vin riche en alcool.
Vinicole
Qualifie tout ce qui touche au vin et à la vinification.
Vinification
Désigne l'ensemble des opérations par lesquelles le raisin passe afin d'être transformé en vin.
Vinification traditionnelle
Un processus de production de vin qui suit les méthodes traditionnelles de la région ou du pays où le vin est produit.
Viticole
Qualifie tout ce qui touche à la culture de la vigne.
Viticulteur
Personne en charge de la vigne, le viticulteur a pour mission de soigner la vigne, la planter, la faire croître et ainsi produire le meilleur raisin qu’il soit pour élaborer le vin par la suite.
Viticulture biologique
Une méthode de culture de la vigne qui utilise des pratiques agricoles durables et des méthodes naturelles pour préserver la qualité du sol et de l'environnement.
Viticulture durable
Une méthode de culture de la vigne qui prend en compte les impacts environnementaux, économiques et sociaux de la production de vin pour produire des raisins de haute qualité de manière responsable.
Viticulture raisonnée
Une méthode de culture de la vigne qui utilise des pratiques agricoles responsables pour produire des raisins de qualité tout en préservant l'environnement.
Z
Zeste
L'arôme d'agrumes perceptible dans certains vins blancs et rosés.

Lexique du vin et de l'oenologie

A

B

C

D

E

F

G

H

I

J

L

M

N

O

P

R

S

T

V

Z