Retour à la formation professionnelle spécifique en hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale

Merci pour cette question car il ne se passe pas en effet une semaine pour qu'un Client nous précise qu'il a été démarché ( physiquement mais le plus souvent par téléphone et mail ) par un organisme qui conjugue à la fois un vocabulaire juridique et technique en faisant valoir, pour ne pas écrire « croire », qu'il vous faut repasser la formation HACCP avec ... eux et ce, même si vous l'avez déjà suivie.
Nous déplorons ce genre de pratiques, mais pour répondre clairement à votre question, aucun texte de loi ne précise que la formation hygiène alimentaire adaptée à la restauration commerciale de 14 heures doit être repassée dans ce délai d'un ou deux ans ( contrairement par exemple à la formation permis d'exploitation qui demande tous les dix ans un renouvellement par une journée de formation de 7 heures ). Toutefois, en cas d'inspection, si les obligations et recommandations ne sont plus ou pas connues et mises en application sur le terrain, car les acquis de la formation se sont/seraient étiolés, alors, il peut être demandé de faire une nouvelle formation en hygiène alimentaire ( appelée également HACCP ). Il en va de même bien entendu, si la personne formée initialement ne fait plus partie de la structure ou n'occupe plus un poste représentatif en cuisine. C'est pourquoi , fidèle à ses engagements et valeurs, CONTRAST vous propose les veilles réglementaires et sanitaires qui vous permettent de rester (in)formés et de re-suivre en parallèle gratuitement la formation pendant 3 ans !

Votre question est pertinente et nous est souvent posée, merci de la rappeler. Pour être totalement transparent, notre espace Client nous permet de proposer notre formation de 14 heures en HACCP à distance, puisque nous répondons à tous les critères de la formation ouverte à distance ( FOAD ) ou E-learning. Mais nous avons renoncé en lien avec l'engagement Qualité de nos formations. Nous partons du postulat évident que tout entrepreneur, porteur de projet, professionnel de l'alimentaire qui suit cette formation le fait dans une double optique :

• Répondre à la règlementation en vigueur de disposer de cette formation
• Pouvoir transposer pleinement tout le contenu théorique de ces 14h de formation à sa propre activité … qui peut aller du Chef à domicile, au “dark kitchen”, commerçant ambulant, restaurateur traditionnel et nouvelles tendances jusqu'à l'étoilé

C'est pour cela que depuis 10 ans bientôt, toutes nos formations HACCP ne sont constituées que de groupes aux profils homogènes ( ex food truck, porteurs de projet en petite restauration, brasseries ... ) pour répondre pleinement à leurs attentes, en ciblant leurs spécificités et créant des dynamiques de groupes efficientes.
À défaut, soyons honnête, il est impossible en 14h si vous combinez des néophytes, débutants et expérimentés dans tous les domaines concernés ( imaginez un Boulanger, un boucher, cafetier, food-trucker, dark kitchen et chef étoilé…) de pouvoir répondre précisément et pleinement à toutes leurs attentes ( rien qu'en matière d'implantation et aménagement des locaux et analyses des dangers de leurs process ). Nous préférons donc conserver nos groupes restreints et homogènes pour garantir une formation de qualité répondant pleinement aux attentes et besoins de chacun. Nous sommes ainsi fiers de valider durant la formation ou en particulier les concepts, les process, les plans de cuisine, les cartes de menus, la communication de chacun de nos Clients pour qu'ils n'aient point à adapter des contenus génériques d'une formation de 14 heures destinées à tous publics.

Cette question est certainement l'une des plus posée en nous demandant même pourquoi nous sommes si peu chers face à des confrères qui proposent tous types de tarifs régulièrement plus élevés que nous et scandant pour autant être « Le moins cher en formation ... »
Par respect pour ces derniers et par déontologie, nous sommes fiers de répondre seulement que notre organisation est basée depuis près de 10 ans sur un modèle simple :

• Absence totale de prospection, télévente, commerciaux et autres
• Absence totale de sous-traitance
• Et une volonté d'entreprise citoyenne aux tarifs justes, honnêtes et sincères envers nos Clients … qui en guise de remerciement nous recommandent depuis près de 10 ans à 100% ...

J'ignore qui a pu vous préciser ceci ainsi, d'autant qu'à ce jour, aucun texte de loi n'interdit cette pratique en restauration commerciale qui est même heureusement encore pratiquée en toute légalité et sérénité.
Si vous le permettez, je préfère partir du principe qu'il y a eu malentendu et incompréhension respectives si ce n'est par respect pour mon confrère ou consoeur intervenant(e) en hygiène et sécurité alimentaire. J'admets pour autant et en toute franchise que nous sommes régulièrement confrontés à ce genre de retour et en sommes désolés au nom de toute la Profession.
Pour répondre simplement mais clairement à votre interrogation, tout professionnel alimentaire ( dont le restaurateur ) a une obligation de résultat en sécurité alimentaire, c'est-à-dire qu'il doit affirmer la salubrité de ses préparations, tout en ayant le choix des moyens dans son activité. Autrement dit, vous pouvez réaliser votre propre fond de volaille ( fumet de poissons et autres ... ) mais il vous faudra pour cela, réaliser auparavant une analyse des dangers sur cette pratique, bien souvent en ayant recours à un arbre des causes ( bien connu sous le nom des 5M ) tout en maitrisant les 2T ( Couples temps / température ). Une fois que cette activité sera intégrée et validée dans votre PMS ( Plan de Maitrise Sanitaire ), vous n'aurez plus qu'à réaliser une étude de vieillissement et votre fonds de volaille Maison pourra être arboré sur votre carte et vos plats pour le plus grand plaisir de vos convives.

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